La guerre des fédérations fait-elle rage ? Le Marseillais Luc-Gaston Garcia, 54 ans, président de la Fédération nationale des artisans pizza en camion magasin, ne le croit pas. La naissance, en novembre, de la Fédération des pizzaiolos de France le fait sourire. Pour lui, c’est du “show biz parisien” mais il refuse de polémiquer. Son combat à lui, c’est la création de stages de formation professionnelle au CFA Corot, à Marseille. Ils devraient démarrer fin 2009, début 2010. Objectif : “Apprendre les bases du métier, mais aussi perfectionner les demandeurs d’emplois, salariés en activité mais aussi les patrons, qu'ils travaillent en camion ou dans un restaurant.”

Il a reçu le soutien appuyé de Pierre Alfonsi, président de la FIH13 et mise sur la création, d’ici à cinq ans, d’un CAP pizzaïolo, qui serait le premier en France. Un juste retour des choses pour Marseille qui fut, à la fin du XIXe siècle, la porte d’entrée de la pizza, via les Napolitains qui l’ont fait naître.

"Au gramme, à la minute et au degré près"

L’homme, patron depuis 1981 d’un camion magasin, cherche ainsi à honorer son titre de Maître artisan, mais aussi à lutter contre l’apprentissage empirique qui est la règle à l’heure actuelle : “Si le stage est bon, on débouche le champagne. Sinon, ce sera une galère. Le produit ne sera pas à la hauteur de sa réputation ni de l’usage qu’on veut en faire, et ne dégagera pas une marge suffisante.” Et poursuit : “Tout doit être calculé au gramme, à la minute et au degré près. Il faut conjuguer la maîtrise du boulanger, la précision du pâtissier et la technique du pizzaiolo.” Autres ingrédients indispensables : la convivialité, la tchatche et le sourire façon Garcia. Tout un art de vivre…