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Ingrédients
Pour 10 personnes
1 bar de ligne (4 kg)
10 g de pistaches
50 g de pain de mie
1 kg de beurre
250 g de semoule de maïs
2 l de bouillon de volaille
1 botte de ciboulette
1 botte de persil plat
200 g d'olives picholines
2 artichauts poivrades
1 gros oignon
30 cl de vin blanc
1 l de jus d'orange
2 g de sel fin
0,5 l d'huile d'olive vierge
1 g de fleur de sel
Thym, graines de coriandre
Progression
• Lever le bar en filet. Détailler dix pavés de 150 g. Réserver au frais.
• Confectionner la polenta : faire bouillir le bouillon de volaille. Ajouter la polenta, cuire à feu vif. Ajouter le beurre, les olives, la ciboulette et le persil plat, le tout préalablement haché.
• Débarrasser en plaque entre deux feuilles de papier cuisson. Réserver au frais puis détailler en bâtonnets.
• Tourner les artichauts poivrades. Les cuire façon barigoule avec l'huile d'olive, l'oignon ciselé, du thym frais, le vin blanc et du bouillon de volaille.
• Confectionner la croûte de pistache : hacher les pistaches et le pain de mie puis ajouter le beurre, assaisonné de fleur de sel. Étaler en fine épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson réservé au frais. Détailler en rectangles de la même dimension que les pavés de bars.
• Cuire ces pavés avec un filet d'huile d'olive. Au terme de la cuisson, ôter la peau, ajouter la croûte de pistache, faire gratiner légèrement sous la salamandre.
• Réduire le jus d'orange au trois quarts et ajouter le beurre.
• Colorer la polenta et les artichauts poivrades à l'huile d'olive.
Dressage
• Dans une grande assiette, disposer harmonieusement la polenta puis ajouter le bar et les artichauts poivrades. Finir avec le beurre d'orange et une pincée de fleur de sel. Servir bien chaud.
Pour 10 personnes
1 bar de ligne (4 kg)
10 g de pistaches
50 g de pain de mie
1 kg de beurre
250 g de semoule de maïs
2 l de bouillon de volaille
1 botte de ciboulette
1 botte de persil plat
200 g d'olives picholines
2 artichauts poivrades
1 gros oignon
30 cl de vin blanc
1 l de jus d'orange
2 g de sel fin
0,5 l d'huile d'olive vierge
1 g de fleur de sel
Thym, graines de coriandre
Progression
• Lever le bar en filet. Détailler dix pavés de 150 g. Réserver au frais.
• Confectionner la polenta : faire bouillir le bouillon de volaille. Ajouter la polenta, cuire à feu vif. Ajouter le beurre, les olives, la ciboulette et le persil plat, le tout préalablement haché.
• Débarrasser en plaque entre deux feuilles de papier cuisson. Réserver au frais puis détailler en bâtonnets.
• Tourner les artichauts poivrades. Les cuire façon barigoule avec l'huile d'olive, l'oignon ciselé, du thym frais, le vin blanc et du bouillon de volaille.
• Confectionner la croûte de pistache : hacher les pistaches et le pain de mie puis ajouter le beurre, assaisonné de fleur de sel. Étaler en fine épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson réservé au frais. Détailler en rectangles de la même dimension que les pavés de bars.
• Cuire ces pavés avec un filet d'huile d'olive. Au terme de la cuisson, ôter la peau, ajouter la croûte de pistache, faire gratiner légèrement sous la salamandre.
• Réduire le jus d'orange au trois quarts et ajouter le beurre.
• Colorer la polenta et les artichauts poivrades à l'huile d'olive.
Dressage
• Dans une grande assiette, disposer harmonieusement la polenta puis ajouter le bar et les artichauts poivrades. Finir avec le beurre d'orange et une pincée de fleur de sel. Servir bien chaud.
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