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Ingrédients et progression
Pâte à choux
• 300 g d'eau
• 300 g de lait
• 8 g de sucre
• 8 g de sel
• 260 g de beurre
• 340 g de farine
• 600 g d'oeuf
• Faire bouillir l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter la farine puis dessécher la pâte pendant 3 minutes. Au batteur, incorporer les oeufs un à un avec la palette. Coucher les éclairs sur Silpat (17 × 1,5 cm) puis bloquer en cellule.
• Préchauffer le four à 250 °C et 0 % d'humidité. Enfourner et éteindre le four pendant 10 minutes. Rallumer à 160 °C pendant environ 18 minutes à sec, puis laisser les choux sécher.
Rillettes de sardine
• 250 g de sardines cuites
• 100 g de beurre pommade
• 30 g de vinaigre de vin
• 1 g de poivre frais moulu
• 2,5 g de sel
Poêler les sardines en les cuisant trop. Laisser refroidir, mixer, passer au tamis. Mixer avec le beurre, le vinaigre, le sel et le poivre.
Sardines marinées à l'eau de mer
• 360 g d'eau
• 11 g de sel fin
• 125 g de vinaigre blanc
• 500 g d'huile d'olive
• 1/2 jus de citron
• Mélanger l'eau avec le sel, le vinaigre et le citron. Verser sur les filets de sardine et laisser mariner 12 heures. Égoutter les sardines et les recouvrir d'huile d'olive. Réserver.
Velouté de brocolis
• 600 g de brocolis
• 3 g de Xanthane
• Cuire les têtes de brocolis en laissant les queues en l'air. Laisser refroidir, égoutter et garder l'eau de cuisson. Mixer 600 g de têtes cuites avec 480 g d'eau de cuisson. Pour 700 g de velouté ainsi obtenu, ajouter 3 g de Xanthane et mixer le tout au Thermomix.
Lait de céleri rave
• 1 kg de céleri-rave épluché
• 1 l de lait
• 40 g de charbon de bois
• 4 g de poudre fumée
• 4 g de xanthane
• Tailler le céleri en brunoise fine et cuire sous vide avec le lait à 100 °C (four vapeur) pendant 25 min. Égoutter le céleri, réserver la brunoise pour une autre recette et conserver le lait de cuisson (lait de céleri).
Liaison de lait de céleri rave
• 700 g de lait de céleri rave
• 4 g de Xanthane
• Mixer le tout jusqu'à liaison parfaite.
Liaison de lait de céleri rave au charbon
• 650 g de lait de céleri rave
• 40 g de charbon de bois
• 4 g de poudre fumée
• 4 g de xanthane
• Mélanger le lait de céleri, le charbon de bois et la poudre fumée au Thermomix jusqu'à ce que le tout devienne noir. Passer au chinois étamine et ensuite à la chaussette pour que la solution soit lisse. Ajouter 4 g de xanthane et mélanger jusqu'à liaison.
Liaison d'olives vertes
• 700 g d'olives vertes cassées des Baux préalablement dénoyautées
• 350 g de lait
• 4 g de Xanthane
• Mixer le tout et conserver.
Dressage
• Garnir les choux de rillettes, recouvrir d'un filet de sardine marinée. Glacer le dessus de l'éclair avec les 3 liaisons (céleri, céleri au charbon et olives vertes) afin de le décorer façon camouflage.
• Dresser l'éclair
accompagné de velouté de brocolis et décorer de points des trois couleurs.
Vin conseillé : Château de Beaupré 2015 blanc, collection du Château
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