Ingrédients
Pour 10 personnes
1 lobe de foie gras de 400 g
600 g de topinambours
1 truffe de 40 g
2 l de fond blanc de carcasses de canard
10 g d'oyster sauce
5 g de sauce soja
Poivre de Selim
Fleur de sel
Huile de noisette
1 double café expresso
30 g de sucre roux
Progression
• Faire rôtir le foie gras entier, cuire à coeur, laisser refroidir.
• Tailler les topinambours en fines lamelles, les cuire dans le fond
blanc de carcasses de canard en les gardant légèrement croquants. Les égoutter.
• Réduire le bouillon afin de concentrer et le goût et le pouvoir
gélifiant. Assaisonner avec l'oyster sauce, la sauce soja et le poivre de
Selim.
• Dans une terrine, alterner fines tranches de foie gras et de
topinambour, en ajoutant à chaque couche un trait de jus de cuisson réduit.
• Réserver au frais, sous presse.
• Faire réduire le café expresso et le sucre jusqu'à obtenir une
consistance sirupeuse.
• Trancher la presse et la truffe.
Dressage
• Dans chaque assiette, poser trois tranches de presse et des lamelles
de truffe. Les lustrer avec de l'huile de noisette. Assaisonner avec de la
fleur de sel et la réduction de café.
Michelin 2017 : Pressé de foie gras, topinambours, truffes, arabica
Une recette de Yannick Duc, Le Hittau, Saint-Vincent-de-Tyrosse, 1 étoile Michelin.
Vidéos-Podcasts
Newsletter
Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !
Dernières offres d'emploi
SPA Praticien H/F
14 - DEAUVILLE
L'Hôtel Barrière Le Normandy à Deauville recherche un Talent : une Spa Praticienne / un Spa Praticien Barrière, c'est 33 Casinos, 1 Club de Jeux, 18 Hôtels, plus de 120 Restaurants et Bars, 15 Spas, 3 Golfs, 2 Tennis Club, 1 Balnéo, 1 Thalasso. Barrière, c'est aussi 50 métiers incarnés par près
Chef de partie H/F
75 - PARIS 17
Nous cherchons pour notre restaurant Rooster Paris 17 ème, un/une chef de partie avec expérience en restauration gastronomique. Nous sommes fermés le week-end, 3 semaines en août et 1 semaine Nöel/jour de l'an. Merci d'envoyer lettre + CV à contact@rooster-restaurant.com
Réceptionniste H/F
73 - LES ALLUES
RECEPTIONNISTE MERIBEL ETE 2024 Alpine Résidences propose des appartements et chalets haut de gamme à la location, dans les plus belles stations des Alpes : Courchevel, Val d'Isère et Méribel en Savoie et Les Gets en Haute-Savoie, au cœur du territoire des Portes du Soleil. Rejoignez notre équ