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Ingrédients
Pour
10 personnes
20 Saint-Jacques d'Écosse
Marmelade
citron
570
g de chair de citron
12
g de gingembre
5
g pectine
50
g miel des agriates
3 pièces de cardamome verte
Sésame
noir
100 g de pâte de sésame noir
100 g de jus de coquillage
50 g de crème fraîche
10 g d'encre de seiche
Écume
250 g de jus de coquillages
125 g de crème UHT
Gomasio
100 g de pistache
100 g de sésame blanc
100 g de sésame noir
30 g de sel de Guérande
15 g de piment d'Espelette
Riz
noir soufflé
100 g de riz à sushi
6 g d'encre de seiche
500 g d'eau
Sel QS
Riz
arancini
200
g de riz acquerello
50
g d'échalotes
45
g de moelle
50
g de parmesan
40
g d'encre de seiche
65
g de pâte de sésame noir
100
g de vin blanc
900 g de fond blanc
Arrancini
70
g de corail
165
g de barde
70
g d'oignons ciselés
7,5
g de gingembre haché
10
g de citronnelle cassée
30
g de shiitakes
100
g de vin blanc
220
g de crème fraîche
15
g de cébette thaïe
5 g de zestes de citron
Finition
100
g mouron des oiseaux
¼ de bouquet de fleurs de bourrache
Progression
Marmelade
citron
• Vérifier que la chair ne contient pas
de pépin. Ouvrir les gousses de citron pour en retirer uniquement les graines.
Hacher le gingembre. Porter le tout à ébullition pendant 8 minutes, refroidir
en cellule.
Sésame
noir
• Réunir et mixer l'ensemble des ingrédients.
Écume
• Mélanger le tout, vérifier
l'assaisonnement, émulsionner au bamix.
Gomasio
• Torréfier la pistache et le sésame
blanc. Concasser la pistache et mélanger le tout.
Riz
noir soufflé
• Mélanger l'eau, l'encre et le riz. Faire cuire en
remuant jusqu'a ce que l'eau ait été entièrement absorbée.
• Rouler dans du papier film pour former des boudins.
Congeler puis trancher à l'aide de la trancheuse à jambon en lamelle de 2 mm.
Faire sécher pendant 12 heures à 80 °C.
• Faire frire dans une huile fumante puis assaisonner
avec de la fleur de sel et du piment d'Espelette.
Riz
arancini
• Faire suer les échalotes ciselées
avec la moelle, ajouter le riz, nacrer, puis déglacer avec le vin blanc. Laisser
réduire, ajouter le fond blanc petit à petit. Ajouter l'encre de seiche et la pâte
de sésame et cuire 17 minutes.
• Refroidir en plaque, ajouter le
parmesan et mélanger de temps en temps. Lorsque le riz est froid, écraser dans
un bol avec le pilon, portionner en boules de 30 g pour monter les
arancini.
Arancini
• Faire suer les oignons, ajouter les
bardes et cuire à feu vif. Passer l'exsudat de cuisson. Ajouter la garniture
aromatique, continuer de suer.
• Déglacer au vin blanc, réduire à sec,
ajouter l'exsudat, la crème et cuire 20 minutes à couvert. Les bardes doivent être
liées avec la crème réduite.
• Refroidir puis cuire sous vide 12 heures
a 62 °C. Retirer le bâton de citronnelle, ajouter la cébette et le zeste
de citron, portionner à 12 g pour 30 g de riz.
Saint-Jacques
•
Préparer les Saint-Jacques, conserver les coraux, les laver et les faire sécher
en déshydrateuse. Lorsque le corail est sec, le pulvériser au thermomix.
• Saisir les Saint-Jacques coté présentation
en premier, ajouter beurre, thym et ail, les retourner et arroser jusqu'à ce
qu'elles soient cuites. Assaisonner de fleur de sel et saupoudrer de mélange
gomasio.
Dressage
Mettre la sauce à la pâte de sésame noir dans le fond de l'assiette. Déposer les Saint-Jacques, puis la marmelade de citron et le gomasio posé dessus. Ajouter la chips de riz, les arancini , l'écume et le mouron des oiseaux autour.
vendredi 10 mars 2017