Ingrédients
Feuilles de chocolat
• 150 g de chocolat blanc
• QS d'huile de truffe
• Facultatifs : colorant vert liposoluble et beurre de cacao
Ganache à la fourme d'Ambert
• 100 g de fourme d'Ambert
• 100 g de mascarpone
• QS de poivre
Progression
Feuilles de chocolat
• Faire fondre le beurre de cacao avec un peu de chocolat (environ 50 g
de chaque) et mixer avec le colorant vert.
• Étaler sur une feuille de papier guitare (ou sulfurisé ou fleuriste) l'appareil
tempéré à environ 30-35 °C à l'aide d'un pinceau pour former l'effet rayé
vert.
• Laisser figer quelques minutes, puis mettre le chocolat blanc en petits
morceaux à fondre au micro-ondes en mode décongélation. Bien mélanger toutes les
30 secondes : le chocolat ne doit pas être trop chaud.
• Verser le chocolat fondu sur la fine couche verte réalisée juste avant,
couvrir d'un feuille de papier sulfurisé et étaler au rouleau.
• Laisser prendre à nouveau, puis détailler des rectangles de 3 x 7 cm côté plastifié
à l'aide d'un couteau. Conserver au sec.
Ganache
• Mélanger tous les ingrédients au batteur à vitesse lente jusqu'à l'obtention
d'une crème homogène. Laisser prendre 30 minutes au frais et conserver
dans une poche avec une douille de diamètre 15.
Finition
• Prendre un rectangle de chocolat vert et réaliser sur l'envers des
boudins de fourme à l'aide de la poche. Fermer avec un deuxième rectangle en
conservant le vert sur l'extérieur.
• Déposer des brisures de truffe avec la pointe d'un couteau et servir
avec quelques herbes du moment ou des feuilles de chou de Bruxelles crues.
Chocotruffe
Saint-Joachim (44) Une recette d'Éric Guérin, La Mare aux oiseaux, Saint-Joachim.
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