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Ingrédients pour 8 personnes
• 2 kg d'encornets (0,5 kg par pièce minimum)
• 0,5 kg d'oignon rosé de Roscoff
• 0,5 kg de céleri branche
• 3 gousses d'ail
• 1 litre de coulis de tomate artisanal nature
• 0,25 kg de piquillos artisanaux
• 1 bouteille de vin blanc sec
• Thym, origan, laurier
• Fleur de sel, poivre du moulin
• Huile d'olive
• Huile d'origan (huile tournesol oléique désodorisé + origan sec)
• Encre de seiche
• Jambon affiné 24 mois de très bonne facture
• Chorizo
• 1 cédrat ou citron sans traitement
Progression
Encornets
• Laver les encornets en les ouvrant en deux, enlever les peaux et tissus nerveux de surfaces.
• Conserver la tête et les ailes pour le ragoût.
• Parer chaque encornet en un grand carré, garder les parures et les pointes pour la pâte d'encornet.
• Mettre sous vide les carrés d'encornets avec de l'huile d'origan, cuire à la vapeur 5 min à 65 °C, refroidir et réserver.
• Tailler les encornets en très fines lanières.
Pâte d'encornet au cédrat
• Mettre au Pacojet toutes les parures d'encornets hachées grossièrement. Congeler.
• Pacosser 2 fois, puis passer au tamis.
• Monter ensuite avec de l'eau minérale, du sel et du cédrat passé à la Microplane.
Ragoût
• Tailler en brunoise l'oignon, le céleri branche, les têtes et ailes d'encornets.
• Faire revenir les gousses d'ail à l'huile d'olive afin de les blondir. Ajouter les brunoises de légumes et d'encornets, faire revenir rapidement et déglacer au vin blanc et coulis de tomate. Ajouter le thym, l'origan, la feuille de laurier et du poivre.
• Hacher les piquillos et les ajouter. Cuire 2 heures.
• Faire très fine brunoise de jambon et ajouter à la fin avec une cuillère à soupe d'encre de seiche.
• Il est possible de râper un peu de zeste d'agrumes en saison.
Huile de chorizo (facultatif)
• Mixer un chorizo avec de l'eau minérale, clarifier.
• Passer au chinois et pour obtenir d'un côté une eau de chorizo et de l'autre de l'huile de chorizo.
Dressage
• Réchauffer les bandes d'encornets délicatement au four à 80 °C. Assaisonner d'huile d'origan et de sel.
• Mettre du ragoût en fond d'assiette dans le creux d'un emporte-pièce.
• Par-dessus, déposer une quenelle de pâte de seiche au cédrat et l'encornet.
• Poudrer un peu d'origan.
• 2 kg d'encornets (0,5 kg par pièce minimum)
• 0,5 kg d'oignon rosé de Roscoff
• 0,5 kg de céleri branche
• 3 gousses d'ail
• 1 litre de coulis de tomate artisanal nature
• 0,25 kg de piquillos artisanaux
• 1 bouteille de vin blanc sec
• Thym, origan, laurier
• Fleur de sel, poivre du moulin
• Huile d'olive
• Huile d'origan (huile tournesol oléique désodorisé + origan sec)
• Encre de seiche
• Jambon affiné 24 mois de très bonne facture
• Chorizo
• 1 cédrat ou citron sans traitement
Progression
Encornets
• Laver les encornets en les ouvrant en deux, enlever les peaux et tissus nerveux de surfaces.
• Conserver la tête et les ailes pour le ragoût.
• Parer chaque encornet en un grand carré, garder les parures et les pointes pour la pâte d'encornet.
• Mettre sous vide les carrés d'encornets avec de l'huile d'origan, cuire à la vapeur 5 min à 65 °C, refroidir et réserver.
• Tailler les encornets en très fines lanières.
Pâte d'encornet au cédrat
• Mettre au Pacojet toutes les parures d'encornets hachées grossièrement. Congeler.
• Pacosser 2 fois, puis passer au tamis.
• Monter ensuite avec de l'eau minérale, du sel et du cédrat passé à la Microplane.
Ragoût
• Tailler en brunoise l'oignon, le céleri branche, les têtes et ailes d'encornets.
• Faire revenir les gousses d'ail à l'huile d'olive afin de les blondir. Ajouter les brunoises de légumes et d'encornets, faire revenir rapidement et déglacer au vin blanc et coulis de tomate. Ajouter le thym, l'origan, la feuille de laurier et du poivre.
• Hacher les piquillos et les ajouter. Cuire 2 heures.
• Faire très fine brunoise de jambon et ajouter à la fin avec une cuillère à soupe d'encre de seiche.
• Il est possible de râper un peu de zeste d'agrumes en saison.
Huile de chorizo (facultatif)
• Mixer un chorizo avec de l'eau minérale, clarifier.
• Passer au chinois et pour obtenir d'un côté une eau de chorizo et de l'autre de l'huile de chorizo.
Dressage
• Réchauffer les bandes d'encornets délicatement au four à 80 °C. Assaisonner d'huile d'origan et de sel.
• Mettre du ragoût en fond d'assiette dans le creux d'un emporte-pièce.
• Par-dessus, déposer une quenelle de pâte de seiche au cédrat et l'encornet.
• Poudrer un peu d'origan.
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