Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 coquilles saint Jacques (+ ou – 2 kg)
- 0,10 L de jus de citron
- 2 pommes Granny Smith
- 0,10 L d'huile d'olive
- Poivre du moulin, fleur de sel de Guérande

Préparer les coquilles Saint Jacques (voir le tour de main)
- Ouvrir, parer et escaloper les noix de Saint-Jacques.
- bLes badigeonner d'huile d'olive et d'un peu de jus de citron puis les ranger dans des assiettes.

Tailler la julienne de pommes
- Éplucher les pommes, les tailler en petits bâtonnets et les assaisonner d'un filet de jus de citron et d'huile d'olive.

Dresser
- Disposer les pommes au centre des noix de saint Jacques, saupoudrer de fleur de sel de Guérande, d'un tour de moulin de poivre et servir très frais.

Toute la finesse du coquillage est mise en valeur.
Vin conseillé : un Montlouis "Domaine de Cray" 1999.