Pavé de flétan rôti sur des légumes verts thaïs avec une sauce exotique parfumée au gingembre

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Pavé de flétan rôti sur des légumes verts thaïs avec une sauce exotique parfumée au gingembre
vendredi 29 juin 2012 09:23

Une recette de Jean-Yves Schillinger, de JY'S à Colmar (68).

		Pavé de flétan rôti sur des légumes verts thaïs avec une sauce exotique parfumée au gingembre.

Ingrédients pour 4 personnes

• 750 g de filet de flétan

• 8 radis roses

• 16 pièces de ciboulette thaï

• 2 pièces de bok choy

• 4 bottes de persil thaï

• 50 g de beurre

• Sel et poivre

Sauce parfumée au gingembre

• 2/3 l de jus d'orange

• 1/3 l de jus de mangue

• 2 citrons verts

• 1 gingembre frais

• 2 dl de crème liquide

• 50 g de beurre

Progression

• Nettoyer le filet de flétan puis tailler quatre beaux pavés de 180 g environ.

• Les rôtir à l'huile d'olive en leur donnant une belle coloration.

• Tailler des bâtonnets de radis rose pour les piquer au dernier moment dans la chair du flétan.

• Blanchir la ciboulette, le persil et le bok choy puis les rafraîchir aussitôt dans l'eau glacée. Les faire revenir dans un peu de beurre en prenant soin de bien les étuver à blanc.

• Réaliser la sauce parfumée au gingembre : faire réduire de moitié les jus d'orange, de mangue et de citron avec les morceaux de gingembre. Rajouter la crème et monter au beurre. Chinoiser et rectifier l'assaisonnement.

Finition et dressage

• Disposer au fond d'un cercle les légumes thaïs.

• Bien égoutter, poser joliment le pavé de flétan en rajoutant la ciboulette thaï sur le poisson.

• Émulsionner fortement la sauce et dresser tout autour.