 |
| Le journal des Restaurants Hôtels Cafés : actualité, emploi, fonds de commerce |
| Rechercher |
| dans les articles et les blogs des experts |
|
| Le journal des Restaurants Hôtels Cafés : actualité, emploi, fonds de commerce |
| Rechercher |
| dans les articles et les blogs des experts |
Homard breton aux asperges vertes et pistaches mercredi 27 juin 2012 15:27 Une recette de Jonathan Datin, La Maison de la marine à Cancale
• 1 homard de 500 g • 12 asperges vertes • 5 cl de crème • 3 g de vieux parmesan • Herbes marines et légumes croquant Pâte à raviole pistachée • 63 g de farine • 3 oeufs • 7 g de pate à pistache • Sel • Huile de pistache Purée de carotte • 500 g de carottes • 50 g d'oignons • 50 g de beurre • 20 cl de jus d'orange • 4,5 g d'agar- agar Beurre de homard • La tête du homard • 300 g de beurre • 1 garniture aromatique • Cognac Sabayon de tête • 125 g de beurre de homard • 1 oeuf entier et 1/2 jaune d'oeuf • Xérès Progression • Confectionner la pâte pistachée, l'étaler au laminoir puis tailler 4 rectangles de 16 cm sur 8 cm. • Cuire à l'eau salée les morceaux de pâte puis réserver. • Cuire le homard 3 min à l'eau vinaigrée, le décortiquer. • Avec la tête du homard réaliser un beurre de homard. • Réserver 125 g du beurre de tête pour le sabayon. • Réchauffer tranquillement le homard coupé en quatre dans le reste de beurre de tête. • Réaliser la purée de carotte puis la coller à l'agar-agar, l'étaler puis tailler 4 rectangles de 10 x 4 cm. • Éplucher les asperges vertes, les cuire à l'eau salée, les tailler à 10 cm de longueur, tailler une brunoise avec le reste puis confectionner un risotto avec la crème et le parmesan. • Réaliser le sabayon de tête : tiédir 125 g de beurre de tête , ajouter sur les oeufs, fouetter, assaisonner de sel, poivre et vinaigre de Xérès, mettre dans un siphon puis gazer et réserver au bain-marie. Finition et dressage • Au fond de l'assiette, disposer la pâte pistachée, saupoudrer de parmesan, gratiner, ajouter la purée de carotte, les asperges vertes, le risotto d'asperges et le homard. • Décoration : salade d'herbes marine, légumes croquant et pistaches entières puis réduites en poudre et balsamique réduit. • Servir le sabayon à part. A lire aussi : Cancale retrouve sa Maison de la marine
Recettes et techniques
Autres articles... |
Avec votre abonnement, soyez alerté des nouvelles infos "Recettes et techniques" par la newsletter quotidienne
|
| L'Hôtellerie Restauration - 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15
Tél : +33 1 45 48 64 64 - Fax : +33 1 45 48 04 23 |
Copyright © L'Hôtellerie Restauration Mentions légales |
Partager cet article :
