Ile flottante, gaspacho ananas, mangue et passion : dessert proposé sur la carte du restaurant une étoile Michelin « Les Ambassadeurs » de l'hôtel de Crillon à Paris (VIIIe).

Gaspacho ananas :

- 0.25 litre de purée d'ananas
- 25gr de purée passion

Blanc en neige :

- 405 gr de blancs d'oeufs
- 95 gr de semoule

• Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Garnir les boules et cuire 10 mn à 70°c. Laisser reposer au réfrigérateur 30 mn.

Sauce caramel passion :

- 180 gr d'eau (1)
- 500 gr de sucre semoule
- 140 gr de purée passion
- 110 gr d'eau (2)
- 80gr de beurre

• Cuire l'eau(1) et le sucre au caramel.
• Décuire avec l'eau (2) et la passion tiède.
• Mixer et incorporer le beurre.
• Réserver au frais.

Tige de sucre caramel :

- 90gr d'eau
- 250gr de sucre semoule
- 62gr de glucose

• Cuire le tout jusqu'au caramel.
• Décuire avec 80 gr d'eau bouillante.
• Recuire à 165°c.
• Sous la lampe, tirer des anneaux de sucre satiné diamètre 8cm.
• Utiliser les chutes pour le caramel mixé.

Montage et finitions

• Poser un carpaccio au centre de l'assiette.
• Trouer le biscuit au centre et le garnir avec une brunoise d'ananas.
• Démouler le blanc en neige sur le biscuit, percer le centre avec un vide pomme.
• Saupoudrer de caramel mixé.
• Poser l'Ile au centre du carpaccio.
• Disposer 3 arceaux de sucre.
• Décorer la bordure de l'assiette avec un cornet de sauce caramel passion.
• Au moment, verser le gaspacho ananas au centre de l'île.