Crème de petits pois au foie gras, émulsion de crème au lard

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vendredi 25 mai 2012 15:56

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Une recette de Grégory Balland, La Forestière, à Saint-Germain-en-Laye (78)

Ingrédients pour 8 personnes

• 1 kg de petits pois

• 3 échalotes

• 25 cl de vin blanc

• 25 cl de fond blanc

• 150cl de crème fleurette

• 150 g de fromage blanc

• 100 g de lard

• 1⁄2 lobe de foie gras

• 15g de lardons

• Huile d'olive parfumée aÌ la truffe

Progression

Crème de petits pois

• Cuire les petits pois aÌ l'anglaise et en réserver 20 g pour la décoration. Faire une purée avec le reste et réserver au froid.

• Suer les échalotes émincées et déglacer avec le vin blanc. Réduire de moitieì, puis ajouter le fond blanc. Réduire de nouveau de moitieì, ajouter 25 cl de crème fleurette et faire refroidir au grand froid.

• Quand les deux préparations sont froides, les mélanger, incorporer le fromage blanc et rectifier l'assaisonnement.

Émulsion de crème au lard

• Couper le lard de manière grossière et le faire infuser dans 125 cl de crème fleurette, au froid. Après 1 heure d'infusion, le passer au chinois, en remplir un siphon, et reìserver au froid.

Dressage

• À l'aide d'un économe, élaborer des copeaux de foie gras et reìserver au froid.

• Remplir une assiette creuse avec la crème de petits pois.

• Insérer une cartouche de gaz dans le siphon, secouer et disposer une 'boule' d'émulsion.

• Décorer l'émulsion avec les copeaux de foie gras, puis assaisonner avec un peu de sel de Guérande et de poivre du moulin.

• Pour finir, déposer sur la crème les petits pois réservés pour la décoration, les lardons et quelques gouttes de l'huile d'olive parfumée aÌ la truffe.

• Servir frais.