Saint-Jacques juste saisies à la plancha, crème de sésame à la bergamote, jus de poireaux concentré

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Saint-Jacques juste saisies à la plancha, crème de sésame à la bergamote, jus de poireaux concentré
mercredi 25 avril 2012 15:06

Le Havre (76) Une recette de Jean-Luc Tartarin, restaurant Jean-Luc Tartarin, au Havre (76).

Saint-Jacques juste saisies à la plancha, crème de sésame à la bergamote, jus de poireaux concentré

Ingrédients pour 4 personnes
• 16 coquilles St Jacques
• 50 g de sésame torréfié
• 2 poireaux
• jus d'un demi-citron
• 1 cuillère à soupe d'eau de mer - vendue en épicerie fine
• 1 pointe de couteau de Colombo (carry)
• ¼ de litre de lait entier
• 1/8 de litre de crème liquide
• PM huile essentielle de bergamote
• PM Maïzena
• PM tabasco vert
• PM huile d'olive
• Fleur de sel
• Sel au céleri

Progression
• Éplucher, laver et égoutter les coquilles Saint-Jacques. Les garder en attente sur un papier absorbant.
• Dans une casserole, ajouter le sésame torréfié et mettre à chauffer sur feu doux avec le lait pendant 5 minutes, ajouter la crème liquide, faire bouillir et mixer le tout.
• Filtrer la crème, assaisonner et ajouter quelques gouttes de bergamote. Mettre dans un siphon et charger avec deux cartouches de CO2. Garder en attente au bain marie.
• Éplucher et laver les poireaux garder deux verts de poireaux et passer le reste à la centrifugeuse.
• Filtrer le jus de poireaux dans une casserole, ajouter le jus de citron, l'eau de mer, une pointe de couteau de colombo et lier le tout à la maïzena. Mixer et filtrer. Rectifier l'assaisonnement. Garder en attente.
• Blanchir les deux verts de poireaux 10 secondes dans l'eau salée en ébullition, égoutter, et les mettre dans l'eau glacée. Les séparer en deux sur la longueur et les garder en attente sur un papier absorbant.
• Sur quatre assiettes tièdes dresser le vert de poireaux légèrement huilé et salé. À l'aide de votre siphon, mettre la valeur de 4 cuillères à café de crème sur le vert de poireaux.
• Graisser légèrement votre plancha (ou une poêle anti-adhésive) avec de l'huile d'olive et cuire les noix de Saint-Jacques environ 2 minutes sur chaque face. Bien égoutter, les assaisonner avec quelques grains de sel au céleri et les dresser sur la crème de sésame.
• Ajouter un trait de jus de poireaux tiède et servir aussitôt.

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