Ingrédients pour 4 personnes

 
Ris de veau
• 4 pommes de ris de veau de 200 g
• 4 pincées de sel fin
• 4 tours de poivre du moulin
• 50 g de farine de blé
• 15 g de beurre clarifié
• 15 g de beurre demi-sel fumé*
• 4 pincées de fleur de sel de Guérande

 

Jus de veau

• 250 g de sauté de veau découpé en cubes
• 5 cl d'huile d'arachide
• 30 g de beurre demi-sel
• 1 oignon doux des Cévennes
• 2 l de fond brun de veau
• 10 g de pimientos del piquillo en brunoise
• 16 câpres boutons

 

Purée de carottes

• 500 g de carottes
• 125 g de beurre doux
• 2 g de curcuma bio plantation Masthota en poudre
• 1 pincée de sel fin

 

Accompagnements

• 12 carottes fanes
• 12 feuilles de poirette
• 12 câpres à queue cucunchi
• 1 pincée de gros sel
• 15 g de beurre demi-sel
• 50 g de bouillon de poule
• 5 cl d'huile d'olive
• 1 pincée de sel fin

 

Progression

- Jus de veau

• Faites chauffer un faitout, versez un trait d'huile d'arachide, ajoutez les cubes de sauté de veau et colorez-les. Ajoutez une noix de beurre et continuez à colorer. Inclinez et dégraissez, sans gratter, à l'aide d'une petite louche. Versez le gras dans un petit contenant.

• Ajoutez une noix de beurre demi-sel. Émincez l'oignon finement et ajoutez-le, faites caraméliser, puis mouillez avec 50 cl de fond de veau. Faites réduire en enrobant la viande. Mouillez de nouveau avec le reste du fond de veau.

• Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire 20 min. Écumez de temps en temps à l'aide d'une petite louche. Renouvelez l'opération plusieurs fois. Passez le jus dans un saladier à l'aide d'une louche, foulez puis laissez refroidir. Mettez au frais et laissez reposer toute la nuit pour que le gras remonte à la surface.

•Le jour même, retirez la couche de gras sur le jus à l'aide d'une cuillère et versez dans une sauteuse. Laissez réduire jusqu'à obtenir une consistance légèrement nappante, vérifiez-la à l'aide d'une petite cuillère en faisant un trait sur une assiette : le trait doit rester intact. Réservez.

 

- Ris de veau

• Rincez les pommes de ris de veau sous un filet d'eau froide quelques minutes pour que les fils de sang se retirent. Dans une large sauteuse d'eau froide, plongez les pommes de ris de veau, portez à ébullition puis laissez cuire 10 min. Égouttez-les et plongez-les dans un bain d'eau glacée.

• Quand les pommes de ris de veau sont bien froides, retirez les peaux, morceaux de gras et nerfs autour des pommes de ris de veau à l'aide d'une pointe de couteau, puis déposez-les sur une grille pour qu'elles s'égouttent.

• Déposez les ris de veau sur une assiette plate, déposez une seconde assiette par-dessus, puis enroulez le tout dans du film, ce qui donnera un effet de pression. Laissez une nuit au frais. Le jour-même, retirez les assiettes et découpez des ronds dans les ris de veau à l'aide d'un emporte-pièce ou à l'aide d'un couteau d'office. Réservez-les au frais.

 

- Purée de carottes

Faites fondre 25 g de beurre avec le curcuma. Épluchez et coupez les carottes en rondelles, puis faites-les cuire à l'anglaise. Au terme de la cuisson, placez-les dans le bol d'un blender ou d'un moulin à légumes, versez le beurre de curcuma. Mixez, puis ajoutez le reste du beurre froid en petits cubes, tout en continuant à mixer. Rectifiez l'assaisonnement en sel fin. Réservez.

 

- Coloration des ris de veau

• Sortez les ris de veau 20 min avant de les faire rissoler. Assaisonnez-les de sel fin et de poivre du moulin, puis farinez-les légèrement.

• Faites chauffer un sautoir, versez 1 c. à s. de beurre clarifié, puis ajoutez les ris de veau côté le plus beau sur le fond, laissez-les colorer, retournez-les, puis colorez-les de nouveau.

• Réservez-les pendant 10 min sur une grille ou sur une assiette.

 

- Eléments de dressage

• Épluchez les carottes fanes en gardant 1 cm de fane, puis faites-les cuire à l'anglaise. Refroidissez-les dans un bain d'eau glacée, égouttez-les et glacez-les dans une sauteuse.

• Lavez les feuilles de poirette. Taillez les câpres à queue cucunchi pour qu'elles tiennent debout et le bout des queues pour que ce soit net. • Mélangez le jus de veau à la brunoise de piquillo et aux câpres boutons, puis versez dans une saucière. Servez le jus à part.

 

Dressage

• Réchauffez les ris de veau dans la poêle de cuisson avec une noix de beurre demi-sel fumé. Parsemez de fleur de sel de Guérande. Dans les assiettes, déposez 1 c. à s. de purée de carottes chaude et dessinez une larme.

• Sur les bords de la purée, déposez les trois carottes fanes glacées au beurre.

• Décorez de quelques gouttes de jus sur le côté, déposez le ris de veau, et décorez de feuilles de poirette huilées et de câpres à queue.