Le turbot braisé, pomme de terre boulangère, salade d'herbes et truffes fraîches

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Le turbot braisé, pomme de terre boulangère, salade d'herbes et truffes fraîches
mercredi 18 avril 2012 11:32

Une recette de David Vaqué, Le Bistro gourmand, à Nice (06).

Le turbot braisé, pomme de terre boulangère, salade d'herbes et truffes fraîches.

Ingrédients
• Un turbot

Bouillon de cuisson
• 50 g d'échalotes
• 220 g d'oignons
• 20 g d'ail
• 1 litre de vin blanc
• 1 tomate fraîche concassée grossièrement
• la branche d'un beau fenouil
• un 1/2 citron jaune coupé en quatre
• Thym
• 1 vert de poireau émincé
• 50 g de carotte
• 2 kg d'arêtes de poisson
• 2 l de jus de veau
• 5 g de poivre blanc en grain et 20 g de graine de coriandre

Pomme de terre boulangère
• 4 belles pommes de terre cabrette rouges
• 1 kg d'oignons
• 50 g de beurre
• 1 l de fond blanc de volaille
• 10 g de truffes hachées

Progression
• Pour le bouillon, tailler les légumes en gros dés et faire suer sans coloration ; ajouter les arrêtes de poisson et mouiller avec le litre de vin blanc. Faire bouillir et couvrir d'eau. Remettre à ébullition puis décanter et ajouter le jus de veau. Laisser infuser 1 heure. Passer et garder une partie pour la cuisson du poisson et le reste pour la sauce truffes.
• Éplucher les pommes de terre et tailler avec l'emporte-pièce des cylindres de 5 cm de diamètre puis tailler des rondelles de 0,3 mm. Les poser sur la compote d'oignons réalisée en faisant suer les oignons émincés au beurre et en leur apportant une belle coloration blonde. Mouiller ensuite avec le fond blanc. Saler, poivrer et mettre 20 g de beurre par plat à oeuf (taille idéale pour monter cette galette). Cuire à 160 °C pendant 1 heure en ajoutant du bouillon s'il en manque.
• Mettre le poisson dans une poêle avec un morceau de beurre. Le poêler des deux côtés et mouiller avec le bouillon de poisson. Arroser le poisson et mettre au four à 180 °C pendant 10 minutes pour un tronçon de 500 g. À la sortie du four, bien arroser et laisser reposer.

• Pour la sauce, mettre deux louches de fumet de turbot dans une petite casserole avec le jus de cuisson du turbot et monter avec du beurre et quelques gouttes de jus de citron. Saler et poivrer. Ajouter 5 g de truffes hachées. La sauce doit être sirupeuse et brillante.

Dressage
• Dresser la galette et le turbot à côté surmonté de sa petite salade d'herbes aux truffes fraîches et la sauce autour, le reste en saucière

Vin conseillé :
Ce plat est servi avec un Clos Val Bruyères Cassis 2009. Une année passée sur ses lies lui apporte l'élégance et la rondeur pour accompagner en terre de Provence un poisson breton par excellence.

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