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Bouillabaisse du pauvre avec oeuf poché et brandade jeudi 19 avril 2012 15:49 Une recette de Mathias Dandine, L'Escoundudo, Bormes-les-Mimosas (83).
Soupe de poisson • 3kg de poissons de roches • 3 oignons • 3 branches de fenouil sec • 2 têtes d'ail • 2 poireaux • 5 tomates • 2 verres de vin blanc • 1 écorce d'orange • 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates • 1 g de safran • 1 bouquet garni • PM : persil, thym, laurier • 20 cl d'huile d'olive Aïoli • 2 oeufs • 40 cl d'huile d'olive • 4 gousses d'ail • 2 pincées de sel Brandade de morue • 500 g de morue dessalée • 250 g de pommes de terre • Lait pour cuire la morue • 15 cl d'huile d'olive • Thym haché Progression • Vider les gros poissons seulement, rincer le tout. Rincer tous les légumes et herbes, émincer de taille moyenne. • Mettre une marmite de bonne taille sur le feu avec de l'huile d'olive, ajoutez les légumes sauf les tomates. Laisser blondir, verser ensuite les poissons de roches, les tomates et les herbes, l'écorce d'orange et le concentré de tomates. Bien mélanger sur le feu. • Verser 3 litres d'eau chaude. Saler et poivrer. Cuire 20 à 30 minutes à feu moyen. Passer la soupe à la moulinette de grosse grille. Verser le safran et rectifier l'assaisonnement. • Pour l'aïoli, éplucher l'ail, enlever et jeter le germe. Écraser et piler finement le sel et l'ail, ajouter les jaunes d'oeufs et verser ensuite l'huile d'olive, goutte à goutte et, peu à peu, en filet de plus en plus gros. L'aïoli doit être d'une consistance épaisse. • Pour la brandade, faire bouillir une casserole d'eau légèrement vinaigrée et saler. Pocher les oeufs de ferme, faire chauffer la brandade • Une fois l'oeuf poché, dresser la brandade et l'aïoli, la soupe de poisson, servir avec une tartine de pain grillé à l'huile d'olive • Ajouter une émincée de fenouils et d'oignons frit. Vin conseillé : un Rocher des croix 2011 du Château Pas du Cerf
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