Boeuf de Charolles, laitue braisée au paleron, moelle et pomme soufflée

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Boeuf de Charolles, laitue braisée au paleron, moelle et pomme soufflée
mercredi 25 avril 2012 10:16

Une recette de Jean-Yves Leuranguer, Le Diane à Paris (VIIIe)

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 tournedos

• 300 g de paleron de boeuf

• 2 bottes d'oignons fanes

• 1 botte de mini-carottes

• 1 kg de pommes de terre Agria

• 100 g de champignons de Paris

• 4 escalopes de foie gras de 20 g

• 3 laitues

• 2 échalotes

• 1/2 l d'huile d'arachide

• 1/2 bouteille de vin rouge

• 200 g de moelle

• 1 truffe de 20 g

• 40 g de carottes

• 40 g de céleri rave

Progression

• Cuire le paleron de boeuf dans une cocotte avec les échalotes, le vin rouge, la garniture aromatique composée de carottes, d'oignons et de céleri. Recouvrir et laisser cuire à feu doux pendant 2 heures.

• Blanchir les laitues dans l'eau bouillante pendant une minute. Les passer à l'eau froide, les presser et les faire cuire pendant une heure minimum dans une cocotte sur un fond de braisage composé de carottes, de céleri et de champignons coupés en dés, de vin blanc et de fond blanc.

• Laisser refroidir la laitue.

• Poêler les escalopes de foie gras.

• Couper les laitues en quatre. Dans les quartiers de laitue, insérer le fond de braisage, le paleron de boeuf émietté et les escalopes de foie gras poêlées. Plier les quartiers de laitue.

• Cuire les mini-carottes et les oignons fanes dans de l'eau salée bouillante. Les poêler à l'huile d'olive.

• Faire pocher la moelle (demander au boucher de la sortir de l'os) au four à 70 °C pendant 15 minutes dans de l'eau légèrement salée, aromatisée de thym et de laurier.

• Tailler les pommes de terre en forme de pétale. Couper des rondelles de 3 mm d'épaisseur sans les passer à l'eau ni les essuyer. Les tremper dans un bain d'huile d'arachide à 130 °C et donner un mouvement de rotation jusqu'à ce les tranches de pomme de terre se soufflent. Les retirer.

• Retirer la moelle du four et garder dans l'eau parfumée tiède.

• Poêler les tournedos suivant la cuisson désirée.

Dressage

• Placer le tournedos au centre de l'assiette. Décorer le tournedos avec la moelle intercalée avec une rondelle de truffe. Ajouter un peu de fleur de sel sur la moelle.

• Replonger la pomme de terre dans un bain d'huile à 180 °C de façon à la ternir gonflée et croustillante.

• Placer trois paquets de laitue autour du tournedos surmontés d'une carotte glacée et d'un oignon glacé. Décorer d'une feuille de betterave salade.