Asperges, sauce yaourt aux agrumes et mouron des oiseaux

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Asperges, sauce yaourt aux agrumes et mouron des oiseaux
lundi 16 avril 2012 11:18

Une recette de Mauro Colagreco, Le Mirazur à Menton (06)

Ingrédients pour 4 personnes :

• 12 asperges vertes

• 2 asperges violettes d'Albenga

• 3 citrons de Menton

• 25 g de miel (2 cuillères à soupe)

• 1 pomelo rose

• 1 orange

• 1 pomme verte

• 1 yaourt nature

• 1 gousse de vanille

• 1 oignon cebette

• 4 brins de menthe

• Huile d'olive

• Fleur de sel

• Mouron des oiseaux (herbe sauvage qui peut être remplacée par de la mâche)

Progression

Vinaigrette au citron

• Réunir dans une casserole le jus de deux citrons, le miel et la gousse de vanille grattée.

• Réduire l'ensemble à feu doux des deux tiers.

• Refroidir rapidement et monter à l'huile d'olive comme une vinaigrette.

Sauce aux agrumes de Menton

• Récupérer un zeste de citron, d'orange et de pomelo et les hacher finement.

• Dans un bol mélanger le yaourt aux zestes, détendre avec un peu de jus de citron et saler.

Cuisson des asperges

• Éplucher les asperges. Éliminer toute la partie dure. Cuire dans une eau bouillante salée pendant 30 secondes. Les asperges doivent rester très al dente. Refroidir rapidement dans un bain d'eau glacée.

Éléments de décoration

• Préparer quelques petites feuilles de menthe et de mouron des oiseaux.

• Émincer très finement la cébette.

• Réserver quelques zestes de citrons.

• Préparer des copeaux d'asperges violettes avec une mandoline ou avec un épluche légumes.

• Tailler des tranches de pomme verte très fines.

• Prélever quatre suprêmes de pomelo rose, tailler chacun d'eux en trois.

Dressage

• Disposer au centre d'une assiette ronde une cuillerée de sauce yaourt. Déposer les asperges coupées en trois en créant du volume.

• Ajouter trois tranches de pomme, parsemer de cébette émincée, quelques zestes de citron de Menton et trois morceaux de chair de pomelo.

• Disposer les copeaux d'asperges et les herbes.

• Assaisonner d'huile d'olive et de fleur de sel.

• Ajouter un cordon de vinaigrette citron autour de l'assiette.

• Servir tout de suite.

Vin conseillé : Languedoc-Roussillon domaine Les Mille vignes (Fitou), cuvée 'Les Pieds des nymphettes' blanc 2008