Ingrédients pour 6 personnes

Pour le millefeuille

• 1 kg de grosses pommes de terre à chair ferme

• 1 kg de carottes, 300 g d'épinards

• 1 kg de champignons de bois (girolles, cèpes, mousserons, pied-de-mouton…)

• Herbes du jardin : persil plat, ciboulette, estragon

• 50 g de pickles de girolles

• Beurre, sel de Maldon

Pour la vinaigrette

• Vinaigre

• Huile d'olive

• Huile de pépins de raisin

• Sel

• 1 morceau de sucre frotté à l'orange

Progression

• Tailler à la mandoline les pommes de terre et les carottes en fines lamelles. Les faire cuire à la vapeur : les pommes de terre doivent être bien cuites et les carottes fondantes. Blanchir les épinards et les assaisonner.

• Dans une poêle faire sauter les champignons avec le beurre quelques minutes. Les assaisonner et les hacher.

• Dans un plat rectangulaire, superposer des couches de pommes de terre, de carottes, de champignons et d'épinards en les alternant. Les mettre sous presse pendant 6 heures, puis tailler le millefeuille en rectangle.

• Préparer la vinaigrette en mélangeant les ingrédients. Au moment de servir, réchauffer le millefeuille à la vapeur. Déguster tiède avec la vinaigrette, garni de quelques pickles de girolles et des herbes du jardin.