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Chair de tourteaux, délicate gelée de sucs et quinoa jeudi 12 avril 2012 17:02 17 - Charente-Maritime Une recette de Marion Monnier, La Table de Marion à Saintes (17).
• 2 kg de tourteaux • 100 g de quinoa • 100 g de poireaux • une moitié de combawa • une cuillère à soupe de yuzu • 1 noix de muscade • 50 g de gros sel • 50 g de beurre aux algues • 20 g d'échalote • 50 g de pomme granny-smith • 20 g de cerfeuil • 20 g de coriandre • 100 g d'huile d'olive • 6,5 g de gélatine en feuille • Fleur de sel et poivre en grain Progression • Cuire les tourteaux 20 minutes dans un court-bouillon parfumé, puis laisser refroidir et décortiquer. Réserver le bouillon après cuisson • Mélanger la chair des tourteaux avec la demi-pomme granny smith, le yuzu, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, la coriandre fraîche concassée. Assaisonner et réserver au frais. • Pour réaliser le bouillon parfumé : récupérer les carcasses de tourteaux, ajouter la citronnelle, le piment de Cayenne, la pincée de muscade, le zeste d'une moitié de combawa. Puis mouiller avec l'eau de cuisson des tourteaux. Laisser cuire 10 minutes à frémissement. Laisser infuser 20 minutes puis filtrer et coller à 6,5 grammes de gélatine pour 750 g de bouillon • Cuire le quinoa à la consistance voulue, l'égoutter, puis le refroidir et l'assaisonner d'échalotes ciselée, d'huile d'olive, de fleur de sel de l'île de Ré et de poivre noir. • Laver le blanc de poireau, le tailler en brunoise, le blanchir, l'égoutter et le réserver dans une casserole avec une noisette de beurre aux algues et assaisonner le tout. Dressage • Prendre un cercle de 6 cm et dresser au fond 25 g de quinoa et 45 g de tourteaux. Démouler sur une assiette plate ronde, ajouter sur le tourteau une petite cuillère de poireaux juste tiédis au beurre. Ajouter une cuillère de gelée et décorer de violettes, cerfeuil et coriandre. Vin conseillé François Villard Saint Péray Version, AOC saint-péray, vallée du Rhône A lire aussi : Michelin 2012 : L'audace de réapprendre le goût
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