Ingrédients pour 4 personnes

• 1 carré de porc
• 1 oignon
• 2 carottes
• 1 tige de céleri branche
• Foin
• Ail, thym, romarin, laurier
• 1 morceau de lard fumé
• 1 belle andouillette commandée chez un artisan boucher
• 1 l de Maline (bière noire des Flandres de la brasserie Thiriez à Esquelbecq)
• 4 topinambours bio

 

Progression

Préparer le carré

•  Désosser, mariner à sec avec foin, thym, persil, gros sel pendant 72 heures
• Mettre sous vide, cuire à 58 °C pendant 3 heures.
• Au moment, colorer la partie grasse du carré au saindoux

 

Préparer le jus de porc

• Colorer à 200 °C pendant 35 minutes les os du carré. Brûler 1 oignon, mouiller à hauteur et cuire 36 heures.
• Colorer les parures de porc. Faites suer la garniture aromatique composée d'oignons, de carottes et de céleri branche. Déglacer à la Maline. Laisser réduire, mouiller de fond de porc et réduire jusqu'à consistance désirée.



Préparer grattons, saindoux et peau de cochon soufflée

• Cuire deux heures la couenne du carré de porc dans un bouillon de légumes.
• Gratter le gras blanc de la couenne. Le faire chauffer avec ail, thym, lard fumé, romarin, laurier, sel et poivre. Récupérer le saindoux et gratter le fond de la marmite afin d'obtenir les grattons de porc.
• Une fois la couenne grattée, sécher la peau de cochon au four pendant 12 heures à 70 °C, puis la frire en petits morceaux à 190 °C afin qu'elle souffle.

 

Trancher l'andouillette

• Trancher des rouelles de 1 cm, puis les saisir dans la même poêle que le carré.

 

Préparer les topinambours

• Utiliser des topinambours bio afin de pouvoir les servir avec la peau. Les brosser sous l'eau courante.

• Cuire au four 50 minutes à 150 °C selon la taille des topinambours. Les couper en deux et colorer dans la poêle du carré de porc

 

Finition

Pommes de terre soufflées, pourpier d'hiver