Aubergine grillée, fregolata et mascarpone, sauce chocolat

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Aubergine grillée, fregolata et mascarpone, sauce chocolat
vendredi 27 avril 2012 17:28

New York (ETATS-UNIS) Une recette Brooks Headley, chef pâtissier de Del Posto à New York, adaptation d'un dessert traditionnel napolitain.

		Le dessert aubergine/chocolat

Ingrédients

• 1 aubergine

• huile d'olive

• sel

• sucre

• beurre

Fregolata (biscuit traditionnel italien)

• 120 g de farine

• 200 g de sucre

• 3 jaunes d'oeufs

• 15 g de crème fraîche

• Zeste d'1 orange

• amandes coupées en deux et grillées

Le glaçage miel-vinaigre de vin blanc

• Mélanger le miel et vinaigre de vin blanc dans des proportions égales.

Sauce chocolate-huile d'olive

• 56 g chocolat à 66% fondu

• 30 ml d'huile d'olive d'excellente qualité

• Mélanger

Mascarpone au zeste d'orange

• 450 g mascarpone

• 2 cuillères à café de sucre brun (pour la garniture)

• Zeste de 2 citrons

• Zeste de 2 oranges

• Une pincée de sel

Progression

• Peler l'aubergine, la couper en tranches fines. Enduire d'huile d'olive et la saler. Griller suffisamment pour la ramollir.

• Préchauffer le four à 170 °C, verser la farine et le sucre dans un saladier, ajouter les oeufs et la crème, mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte friable. Découper la pâte en forme de bagues et recouvrir d'amandes grillées. Cuire au four pendant 12 minutes.

• Combiner tous les ingrédients du mascarpone et les écraser avec une fourchette, sans le sucre.

Dressage

• Au pinceau, enduire l'aubergine du glaçage au miel.

• Emietter le biscuit fregolata sur l'aubergine.

• Ajouter le mascarpone au zeste d'orange par-dessus.

• Ajouter la sauce chocolat/huile d'olive.