Duo de lotte, ris de veau et son sabayon au genièvre Flandre-Artois
jeudi 26 janvier 2012 10:57
Une recette d'Hugues Persyn, distillerie Persyn, à Houlle (62).
Ingrédient pour 6 personnes
• 500 g de lotte
• 350 g de ris de veau
• 75 g de genièvre + 60 g pour la sauce
• 100 g de beurre + 110 g pour la sauce
• 100 g de vin blanc
• 100 g de fond de volaille
• 4 jaunes d'oeuf
• 6 endives
• 200 g d'ail d'Arleux
• 400 g de rates du Touquet
• crème liquide, sel, poivre, sucre, sel de Guérande.
Progression
• Dégorger et blanchir les ris de veau. Les mettre sous presse puis les escaloper.
• Assaisonner, poêler au beurre et flamber au genièvre. Réserver.
• Paner les morceaux de lotte, les escaloper, les aplatir. Poêler au beurre et flamber au genièvre. Assaisonner et réserver.
• Préparer une purée d'ail : dégermer les gousses, les blanchir trois fois, égoutter, passer en purée. Réserver. Avant de dresser, ajouter une cuillère de crème fouettée et assaisonner.
• Émincer les endives, les confire au beurre avec sel, poivre et une pincée de sucre pour atténuer l'amertume.
• Cuire les rates du Touquet à l'eau salée. Avant de dresser, les poêler au beurre, assaisonner au sel de Guérande, poivrer et ajouter des pluches de persil.
Préparer la sauce :
• Blondir au beurre les échalotes finement ciselées. Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire.
• Ajouter le fond de volaille, le genièvre et donner une deuxième réduction. Avant de dresser, incorporer, en émulsionnant au fouet 30 g de beurre fondu et la crème fouettée.
Dressage
• Dresser harmonieusement sur une assiette chaude, la viande et le poisson accompagnés d'une cuillère de purée d'ail, d'endives et de pommes de terre. Servir la sauce en saucière.
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