Son avis
(Marc Galais, Responsable du pôle culinaire TransGourmet)
La dinde, oiseau de basse-cour, est élevée pour sa chair fine et savoureuse qui peut s'accommoder avec tous types de produits. C'est aussi dans les grandes familles le plat de Noël par excellence, même si à ce jour on note une sensible baisse de sa consommation. La cuisson à basse température permet de conserver toutes ses qualités organoleptiques.

La recette du chef

Préparation : 30 min
Cuisson : 50 min

Pour 8 personnes :
- 8 Suprêmes de dinde fermière
- 1 lobe de foie gras
- 400 g de trompettes de la mort
- 4 belles endives
- 10 cl de vin blanc
- Sel, poivre
- Huile
- Beurre
- Vinaigre de pêche
- Sucre,
- Sauge

1. Préchauffer le four à 100° C. Eveiner le foie gras, essuyer les trompettes, laver les endives.
2. Ciseler les endives et les poêler avec un peu de beurre et du sucre (pour couper l'amertume), mouiller légèrement et laisser cuire à feu doux. Farcir les suprêmes avec le foie gras.
3. Colorer les suprêmes dans une sauteuse, débarrasser et mettre au four à 100° C pendant 40 mn. Dégraisser si nécessaire et déglacer avec le vinaigre de pêche, ajouter le vin blanc et laisser réduire.
4. Faire sauter les trompettes avec de la sauge. Lier la réduction avec une noix de beurre.
5. Dresser le suprême entier ou tranché avec son accompagnement.

Cette recette se décline en version poisson : Huîtres farcies au foie gras, mijoté d'endives et trompettes de la mort

Retrouvez les produits utilisés pour réaliser cette recette sur

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C'est la saison

Idées plat du jour

La dinde
- Dinde farcie aux marrons et aux chanterelles
- Gigot de dinde aux brisures de truffe

Les huîtres
- Huîtres chaudes au champagne
- Soupe d'huîtres au cidre

Légume/fruit du mois Le litchi ou lychee
Arbre de la famille des Sapindacées, originaire de Chine du sud, le litchi ressemble à un marronnier et peut atteindre de 6 à 20 m de hauteur. Il aime les climats tropicaux. Il produit un fruit éponyme qui mesure de 4 à 5 cm. Les fruits se présentent en forme de grappes à l'extrémité des branches. C'est un fruit globuleux, ovoïde avec une écorce rouge à rouge foncé, dure, épaisse, rugueuse, mais qui s'enlève facilement. Sa chair est blanchâtre, nacrée, légèrement translucide, croquante, acidulée, très parfumée et sucrée. Sa saveur est douce, rafraîchissante avec un goût de rose. Il pousse un noyau noir ovale en son centre, non adhérent et non comestible. Il ternit vite et devient acide, mais se conserve toutefois quelques jours au réfrigérateur. Donc plus il est frais, plus il est savoureux. La meilleure période d'achat est du 15 novembre au 15 janvier. On le trouve également en bocaux ou conserves, au sirop ou au naturel, parfois séché ou confit. Il supporte très bien la congélation comme cela dans sa coque. Il est utilisé en pâtisserie, dans les salades de fruits, sorbets, gâteaux, mousse. Il accompagne ou parfume le riz, les légumes, farces et sauces. On en fait un alcool également. En cuisine, vous pouvez le cuire mais le plus rapidement possible et le servir au dernier moment.

Desserts du jour
- Pana cotta au litchi
- Craquant au litchi et chocolat grand-Marnier
-Charlotte de biscuits roses au litchi et à la rose

Le conseil TransGourmet
Si vous utilisez des trompettes déshydratées, trempez-les plutôt dans l'eau chaude pendant 30 min que 4 heures dans l'eau froide. Elles retrouveront toutes leurs qualités.

Accord mets et vins
Quel vin proposer avec le suprême ? L'avis de Paul Brunet, auteur du blog des experts 'Le vin et les vins au restaurant" sur www.lhotellerie-restauration.fr :
'Le vin et les vins au restaurant' sur www.lhotellerie-restauration.fr :Pour accompagner ce suprême de dinde au foie gras, deux possibilités : un vin blanc ou un vin rouge. Sans hésiter, j'opte pour la première solution avec, dans la sélection TransGourmet, un pinot gris de la cave de Ribeauvillé. Ce vin riche et équilibré, d'une grande complexité aromatique, épousera parfaitement l'association subtile que constituent la chair fine et savoureuse de la dinde, la finesse du foie gras, la légère amertume des endives et la chair parfumée des trompettes de la mort. Un bel accord en perspective…

Focus Les endives
Culture : Plante potagère de la famille des Composées, connue au départ sous le nom de "chicorée sauvage". Aujourd'hui l'endive, également appelée "chicon", est cultivée dans de nombreux pays, notamment en Europe. Sa culture est d'ailleurs assez complexe. Une nouvelle variété est apparue sur les marchés : "l'endive rouge". C'est une hybridation de l'endive blanche et du radicchio rouge. Sa saveur est moins amère, mais on ne peut la faire cuire.
Caractéristiques : Ce bourgeon hypertrophié et compact de la chicorée de Bruxelles, est obtenu par forçage à l'obscurité. On le mange en salade ou comme légume. L'endive mesure de 12 à 20 cm de longueur et environ 5 cm de diamètre. Ses feuilles croquantes sont de couleur blanc crémeux et jaunâtre à la pointe. Sa saveur est légèrement amère.
Conservation/Cuisson : L'endive craint la lumière, elle se conserve au réfrigérateur dans un sac plastique perforé environ 1 semaine. Elle est meilleure très fraîche. On ne peut pas la congeler. L'endive se consomme crue, en salade arrosée de vinaigrette ou de mayonnaise. Il est conseillé pour une meilleure présentation de la combiner à d'autres salades. On peut la mélanger également aux noix, aux betteraves rouges, aux pommes, au céleri, à l'avocat. Cuite, elle est délicieuse braisée, à l'étuvée, nappée de sauce béchamel et gratinée.