Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 truites fario de 0,250 kg chacune
- 0,050 kg de beurre
- 0,100 kg de mesclun
- Des herbes fraîches
- 1 petit oignon rouge
- 1 petite betterave rouge crue
- 0,020 kg de cerneaux de noix
- 2 tranches de pain de mie
Croûte de noix :
- 0,030 kg de beurre
- 0,030 kg de chapelure
- 0,030 kg de cerneaux de noix
Pesto au vin jaune :
- 0,025 kg de parmesan
- ½ bouquet de persil plat
- ½ jus de citron
- 2 cuillères à soupe d'huile de noix
- 1 cuillère à soupe de vin jaune
- Sel, poivre

Préparer les truites et les garnitures
- Parer le pain de mie et le tailler en allumettes.
- Émincer l'oignon en rouelles fines.
- Éplucher la betterave, l'émincer à la mandoline, détailler à l'emporte-pièce et faire macérer avec un peu d'huile et vinaigre de noix.
- Mélanger les cerneaux de noix hachés avec le beurre en pommade et de l'assaisonnement.
- Habiller, fileter et dépecer les truites (Voir le tour de main Habiller et fileter le bar).
- Étaler le beurre de noix sur les filets côté peau, les rouler, les maintenir avec un pic en bois et les ranger dans un plat à four.

Confectionner la croûte de noix
- Passer au cutter tous les ingrédients, étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réserver au congélateur.
- Détailler au moment à l'emporte-pièce.

Réaliser le pesto
- Réunir tous les ingrédients dans le bol du mixeur plongeant et mixer finement.
- Réserver au froid.

Dresser
- Cuire les truites 10 minutes au four à 180 °C, poser sur chaque filet une croûte de noix et colorer sous la salamandre.
- Assaisonner la salade avec de la vinaigrette à l'huile de noix et vin jaune.
- Décorer l'assiette de pesto, poser une rondelle de betterave avec un filet de truite, parsemer d'allumettes de pain, de rondelles d'oignons rouges, d'un bouquet de salade et de pluches de cerfeuil.
- Servir aussitôt.

Association agréable du cru et du cuit, du chaud et du froid.
Vin conseillé : le vin jaune de la recette.