Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 beaux pigeonneaux de 0,600 kg chacun
- 0,050 kg de beurre
- 0,100 kg de carottes
- 0,100 kg d'oignons
- 0,400 kg de blettes
- 0,150 kg d'orge perlé bio
- 0,150 kg d'épeautre bio
- 0,020 kg de chocolat noir bio
- Curry, piment d'Espelette, paprika
- Sel, poivre

Habiller les pigeons, confectionner le jus
- Flamber, vider les pigeonneaux, lever les pattes et dégager les coffres.
- Concasser les os et carcasses, les faire rissoler avec une mirepoix oignons/carottes.
- Dégraisser, déglacer à l'eau et cuire doucement jusqu'à obtenir un jus goûteux et onctueux.

Cuire les garnitures
- Cuire séparément les céréales 20 minutes dans de l'eau bouillante salée, départ à l'eau froide.
- Réserver au chaud.
- Émincer les oignons rouges et les étuver au beurre avec un peu d'eau puis les mixer en purée.
- Éplucher les tiges et feuilles de blettes, les pocher 2 à 3 minutes à l'eau bouillante salée, les égoutter, les rafraîchir.

Rôtir les pigeonneaux
- Colorer les morceaux de pigeonneaux au beurre, les assaisonner et terminer la cuisson quelques minutes au four à 100/110 °C pour les chauffer à coeur.
- Laisser reposer 2 à 3 minutes.
- Déglacer la poêle dégraissée avec le jus filtré puis, sans faire bouillir, y dissoudre le chocolat et les épices.
- Rectifier l'assaisonnement.

Dresser
- Réchauffer tous les éléments de la recette.
- Désosser les pigeonneaux, les réchauffer si nécessaire.
- Dresser en jouant sur les couleurs et servir aussitôt.

Le chocolat dans le jus donne une légère et très agréable amertume.
Vin conseillé : un Saumur rouge "Le Croix de Dive" 2007.