Ingrédients pour 4 personnes :
Beignet de foie gras :
- 0,250 kg de foie gras
- 2 oeufs
- 0,25 L de lait
- 0,250 kg de farine
- 1 sachet de levure
- 0,05 L d'huile
- Sel
Glace au foie gras :
- 0,250 kg de foie gras
- 2 oeufs
- 0,25 L de lait
- 0,100 kg de sucre
Caramel de morilles :
- 0,050 kg de morilles réhydratées
- 0,20 L de jus d'orange
- 0,100 kg de miel
Figues confites :
- 0,250 kg de figues séchées
- 0,100 kg de sucre
- 0,25 L d'eau

Turbiner la glace au foie gras
- Blanchir les jaunes avec le sucre, verser le lait bouillant et cuire à la « nappe ».
- Hors du feu, incorporer le foie gras taillé en dés, mixer, filtrer et laisser refroidir sur glace.
- Turbiner en sorbetière et réserver au congélateur.

Frire le foie gras
- Confectionner une pâte à frire avec les éléments de la recette.
- Tailler le foie gras en gros dés, les saler et les poivrer.
- Au moment du service, enrober le foie gras de pâte à frire et cuire rapidement à grande friture.

Confire les figues
- Porter l'eau et le sucre à ébullition, ajouter les figues fendues en deux et laisser cuire doucement une dizaine de minutes.

Cuire le caramel de morilles
- Les morilles doivent être réhydratées, bien lavées et hachées.
- Réduire le jus d'orange et le miel jusqu'à caramélisation.
- Ajouter les morilles et réserver.

Dresser
- Disposer les figues dans des assiettes et les napper de caramel de morilles.
- Répartir les fricots de foie gras, dresser une belle quenelle de glace au foie gras et servir aussitôt.

Au delà de la surprise, l'extraordinaire accord des différentes textures.
Vin conseillé : un Crémant d'Alsace.