Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 bars de 0,300 à 0,400 kg
- 4 tranches de saumon fumé
- 0,15 L de crème fleurette
- 0,050 kg de beurre
- 6 échalotes
- 0,200 kg de carottes
- 0,200 kg de courgettes
- 0,150 kg de blanc de poireau
- 0,150 kg de navets
- ½ bottillon de ciboulette
- 1 citron
- 1,50 L de fumet de poisson (Tour de main : le fumet de poisson)
- 0,10 L de Sancerre blanc
- 0,30 L de Noilly Prat
- Sel, poivre

Cuire la julienne
- Éplucher, laver et émincer les légumes en fine julienne (Tour de main : tailler les légumes).
- Les répartir dans un plat beurré, saler, poivrer, verser ½ verre d'eau et couvrir d'un papier.
- Cuire 15 minutes au four à 160 °C puis réserver.

Habiller, fileter les bars (Tour de main : habiller, fileter le bar)
- Une fois les filets levés et désarêtés, les réserver au frais.

Réaliser la sauce
- Suer les échalotes au beurre, ajouter les arêtes des bars puis déglacer avec 20 cl de Noilly.
- Une fois réduit à sec, mouiller avec le fumet de poisson et laisser mijoter 30 minutes.
- Passer ce fumet au chinois étamine et le faire réduire à glace.
- Ajouter la crème, un filet de jus de citron et cuire jusqu'à consistance (éventuellement lier la sauce avec un peu de beurre manié).
- Hors du feu, monter la sauce au beurre, vérifier l'assaisonnement et ajouter la ciboulette ciselée.

Braiser les bars
- Répartir sur 4 filets un peu de julienne de légumes et le saumon fumé.
- Ne pas saler mais poivrer légèrement puis recouvrir avec les autres filets.
- Ranger les filets farcis dans un plat beurré, arroser du reste de Noilly et du vin blanc, couvrir et cuire à basse température : 140 °C au four pendant 15 à 20 minutes.

Dresser
- Retirer la peau des filets de bar et les déposer dans des assiettes sur le reste de julienne de légumes bien chaude.
- Napper de sauce et servir aussitôt.

La délicatesse du poisson est mise en valeur par la légère amertume du Noilly.
Vin conseillé : un Sancerre blanc de chez Monsieur Dézat.