Ingrédients

• 10 oeufs de caille
• 20 g de foin
• 50 g de copeaux de bois de bouleau
• 200 g d'eau
• 100 g de vinaigre de cynorhodon
• Foin ciselé en courtes brindilles, pour servir

Progression

• Œufs de caille
Cuire les oeufs 1 minute et demie dans de l'eau bouillante, puis les égoutter et les plonger dans de l'eau glacée. Les égoutter et les cuire à nouveau 50 secondes dans de l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans de l'eau glacée. Les égoutter, puis les écaler délicatement pour ne pas les briser. Les placer dans un bac gastronorm rainuré et les fumer 20 minutes dans un fumoir avec le foin et les copeaux.

• Marinade au vinaigre
Mélanger l'eau et le vinaigre. Enfermer les oeufs avec ce mélange dans un sac hermétique sous vide. Les laisser mariner 10 minutes. Les réserver au chaud jusqu'au moment de servir.


Dressage

Remplir aux trois quarts 10 moules ovales de service avec du foin. Entailler légèrement la base des oeufs, puis les déposer sur le foin. Avec un chalumeau culinaire, enflammer le foin. Couvrir immédiatement pour arrêter les flammes et piéger la fumée dégagée dans les moules. Découvrir devant les convives.