Ingrédients

• 3,5 g de gélatine

• 450 g de sucre en poudre

• 60 g de glucose

• 625 g d'eau

• 50 g de purée de myrtilles

• 200 g de myrtilles

• 50 g de pousses d'épinette

• 2 g de gélatine

• 38 g de sucre en poudre

• 60 g de trimoline

• 120 g de jaunes d'oeufs

• 150 g de crème fraîche

• 435 g de lait entier

• 20 g de poudre de lait

• 125 g de pousses d'épinette

• 145 g de sucre en poudre

• 525 g d'eau

• 425 g de pousses d'épinette

• 440 g d'oseille

• Gomme de xanthane

• 40 g de levure sèche

• 450 g de lait entier à température ambiante

• 1 kg de farine type 00

• 17 g de sel

• 35 g de sucre en poudre

• 1 oeuf

• 150 g de beurre ramolli, plus un peu pour le moule

• 10 bouquets de thym (soit 85 g après blanchiment)

• Les feuilles d'1 petit bouquet de persil (soit 25 g après blanchiment)

• 110 g d'huile de pépins de raisin

• 28 feuilles d'oseille des bois

• 8 petits brins de bruyère

• Beurre, pour dorer la brioche

• 1 à 2 cuil. à soupe de myrtilles

 

Progression

• Sorbet de myrtilles

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Dans une casserole, mélanger le sucre avec le glucose et l'eau. Faire chauffer pour obtenir un sirop, puis laisser refroidir. Incorporer la purée de myrtilles, les myrtilles et les pousses d'épinette. Mixer, puis filtrer. Faire chauffer un peu de cette préparation, y dissoudre la gélatine essorée en fouettant, puis ajouter le reste. Transvaser dans des bols Paco et les placer au congélateur.

 

• Crème glacée à l'épinette

Mettre la gélatine à ramollir. Dans un saladier, mélanger le sucre avec la trimoline et les jaunes d'oeufs en fouettant. Dans une casserole, faire chauffer la crème, le lait et la poudre de lait à 80 °C, puis incorporer ce mélange au contenu du saladier. Remettre dans la casserole. Faire chauffer en remuant jusqu'à obtenir la consistance d'une crème anglaise. Incorporer alors la gélatine essorée, laisser refroidir, puis mixer avec les pousses d'épinette et filtrer. Transvaser dans des bols Paco et les placer au congélateur.

 

• Granité d'épinette

Faire chauffer le sucre et l'eau jusqu'à obtenir un sirop, puis laisser refroidir. Mixer le sirop avec les pousses d'épinette et l'oseille, puis passer à travers une passoire fine. Calculer le poids total obtenu. Utiliser 0,1 % de ce poids en gomme de xanthane. La dissoudre dans une petite quantité de la préparation en fouettant jusqu'à absorption complète. Incorporer au reste de la préparation. Congeler dans un récipient, puis gratter à la fourchette.

 

• Brioche

Dissoudre la levure dans le lait. Mélanger la farine avec le sel et le sucre. Ajouter le lait et l'oeuf. Remuer pour obtenir une pâte lisse, puis incorporer le beurre en pétrissant. Laisser reposer 1 heure. Donner un coup de poing dans la pâte, puis la laisser reposer encore 1 heure. Beurrer un moule à cake. Y transvaser la pâte. La laisser reposer 1 heure supplémentaire.

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Enfourner environ 25 minutes, puis laisser la brioche refroidir. La couper en dés de 1 cm de côté.

 

• Huile de thym

Blanchir le thym 4 ou 5 minutes. Le refroidir dans de l'eau glacée. L'égoutter, puis prélever ses feuilles et jeter ses tiges. Presser les feuilles dans un Superbag pour les égoutter, puis les laisser sécher. Blanchir les feuilles de persil, puis procéder comme pour les feuilles de thym. Mélanger l'huile avec les feuilles de thym et de persil dans un Thermomix, 12 minutes à 60 °C. Laisser refroidir, puis laisser le mélange macérer 24 heures. Filtrer à travers une mousseline en pressant plusieurs heures.

Verser dans un flacon en plastique souple muni d'un bec verseur.

 

Dressage

Avant de servir, placer les assiettes au congélateur. Tremper les feuilles d'oseille et les brins de bruyère dans de l'eau glacée. Les égoutter, puis les sécher. Faire dorer les dés de brioche dans du beurre chaud jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Les déposer sur du papier absorbant. Turbiner la crème glacée dans un Pacojet. La façonner ainsi que le sorbet en boules d'environ 2,5 centimètres de diamètre. Disposer 3 boules de sorbet et quelques boules de crème glacée sur chaque assiette de service. Ajouter 5 dés de brioche et des myrtilles. Éparpiller 2 cuillerées à soupe et demi du granité sur toute la surface, puis arroser d'une cuillerée à soupe d'huile de thym. Parsemer avec l'oseille et la bruyère.