Une expérience qui n'a pas échappé à certains cuisiniers qui, depuis lors, utilisent le pouvoir fixateur de la gélatine pour stabiliser une mousse.

Par exemple, avec la crème fouettée, ils dissolvent un peu de gélatine fondue dans la crème avant de la fouetter. La crème et la gélatine apportent le foisonnement, c'est-à-dire la possibilité d'avoir un système mousseux, tandis que la cristallisation de la matière grasse et la gélification de la gélatine assurent la tenue du système foisonné.

Hervé This a analysé le phénomène : tout système foisonné est constitué d'une dispersion de bulles d'air dans un liquide et, si ce liquide est gélifié, cela devient une mousse solide, un "würtz".

Pour faire une mousse, il faut un liquide, dans notre exemple de la crème, et il faut un agent moussant. La crème contient des protéines qui sont moussantes. La gélatine est également un agent moussant, mais aussi un agent fixateur.

En partant de cet exemple, on peut donc considérer que fouetter de l'eau additionnée de gélatine donne une mousse. Il serait aberrant de réaliser une mousse d'eau, mais sur ce même principe, il est possible de réaliser des mousses de bouillon, de sauces légères, de jus de fruits, de vin, etc. 

Démonstration par l'exemple au travers de trois recettes : mousse d'huîtres, mousse de chiroubles et mousse au chocolat sans oeufs, ni beurre.

Mousse d'huîtres et moules

Dans un premier temps, préparer la base aromatique.
-         Ouvrir 12 huîtres, filtrer le jus et récupérer les huîtres.
-         Pocher les huîtres dans leur eau sans ébullition pendant 1 mn puis réserver.
-         Dans une sauteuse, mettre 1 échalote ciselée, une pincée de persil haché, ½ verre de vin blanc et un tour de moulin de poivre. Surtout ne pas saler.
-         Porter à ébullition, y jeter une vingtaine de moules, couvrir et laisser cuire 2 mn en remuant.
-         Décoquiller les moules et filtrer le jus de cuisson.
-         Dans une casserole, réunir le jus des huîtres et des moules, ajouter 10 cl de lait et 15 cl de crème.
-         Donner une ébullition, vérifier l'assaisonnement et passer au chinois.

Dans un deuxième temps, coller cette base et réaliser la mousse
-         Laisser refroidir à environ 50 °C,  puis dissolver 4 g d'agar-agar dedans.
-         Verser la préparation dans une calotte sur glace pilée et laisser refroidir en fouettant de temps en temps.
-         Dès que la préparation arrive à consistance huileuse, fouetter vigoureusement jusqu'à complet refroidissement et foisonnement, ou mieux verser dans la cuve du batteur et fouetter à pleine vitesse.
-         Réserver au congélateur pendant 30 mn.

Dresser
-         Répartir les huîtres et les moules dans les coquilles d'huîtres nettoyées et recouvrir d'une quenelle de mousse.
-         Laisser au réfrigérateur ½ h avant le service.
-         Poser les coquilles sur un lit de gros sel et servir très frais. 

Poire pochée, mousse de Chiroubles

Base aromatique
-         Faire bouillir ½ l de Chiroubles avec 0,200 kg de sucre, 1 branche de thym et 1 étoile de badiane.
-         Plonger les 4 poires pelées et laisser cuire doucement jusqu'à tendreté.
-         Réduire le jus de cuisson à 3 dl et le passer au chinois.

Coller la base et réaliser la mousse
-         Laisser refroidir à 50 °C puis y dissoudre 3 feuilles de gélatine préalablement trempées.
-         Verser la préparation dans le bassin du batteur sur glace et laisser refroidir en fouettant de temps en temps jusqu'à consistance huileuse.
-         Fouetter alors à pleine vitesse jusqu'à complet refroidissement et foisonnement.
-         Réserver 30 minutes au congélateur.

Dresser
-         Découper la poire en éventail et posez-la sur l'assiette.
-         Déposer à côté 3 ou 4 quenelles de mousse de vin.
-         Décorer avec des myrtilles, le thym et la badiane et servir très frais.

Zéphyr de griottes au chocolat
(comme une mousse au chocolat mais sans beurre ni oeufs)

Base aromatique
-         Récupérer 0,30 L de jus de griotte au sirop et aromatiser avec quelques gouttes de kirsch.
-         Porter à 80 °C.

Coller la base et réaliser le zéphyr
-         Faire fondre 0,400 kg de chocolat grand cru Mangari de Madagascar : c'est lui qui assurera la fixation de la mousse.
-         Verser le chocolat dans le jus de griotte et débarrasser le tout dans le bassin du batteur.
-         Laisser refroidir en remuant puis fouetter à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement et foisonnement.
-         Réserver ½ heure au réfrigérateur.

Dresser
-         Répartir les griottes dans le fond des coupelles et garnir à la poche ou à la cuillère avec le zéphyr.
-         Décorer éventuellement avec des cerises à l'eau de vie.