Navets boule d’or en robe des champs, safran d’ici et vin jaune
mercredi 13 juillet 2011 09:48
Obernai (67) Une recette de Thierry Schwartz, Le Bistro des Saveurs à Obernai, 67.
 | | Les Navets 'Boule d’or' en robe des champs, safran d'ici et vin jaune. |
Ingrédients pour 8 personnes
• 12 navets boule d’or
• 12 poires de curé
• 30 g de beurre demi-sel
• ½ dl de vin jaune
• 3 stigmates de safran
• 1 dl de bouillon de légumes
Beurre safran et vin jaune
• 160 g de beurre mou
• 8 g de jus de citron
• 8 g d’huile d’olive
• 4 stigmates de safran
• 12 g de vin jaune
• PM : sel, poivre
Progression
• Mélanger tous les ingrédients du beurre safran et vin jaune et laisser prendre au frais.
• Éplucher les poires de curé et les couper en quarts ; garder la tige. Cuire les navets en robe des champs environ 12 min, éplucher à chaud et laisser le fil racine et la tige fane, les couper en 2.
• Faire étuver dans une casserole les poires sans coloration avec le beurre demi-sel, puis déglacer avec le vin jaune, ajouter les navets et les 3 stigmates de safran, glacer l’ensemble au jus.
• Égoutter les poires et navets sur les assiettes.
• Déglacer au bouillon de légumes, monter au beurre safran et vin jaune, mixer.
• Napper vos fruits et légumes de l’émulsion et servir.
• Finition : pluche de cerfeuil et feuille d’oxalis (oseille sauvage).
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