Ingrédients pour 4 personnes

• 4 portions de filet de bar de 180 g

• 1 courgette

• 12 huîtres Gillardeau n° 3

• 1 citron

• Fumet de bar

• 2 cuillères d’huile d’argan

• Sel, poivre du moulin, huile d’olive

• Lécithine de Soja

• Pousse de coriandre

 

Progression

• Couper la courgette de façon à obtenir de fines feuilles (mandoline japonaise).

• Ouvrir les huîtres, les sortir de leurs coques et réserver sur du papier absorbant.

• Au fumet de bar, ajouter 1 cuillère d’huile d’argan et une cuillère à café de lécithine de soja.

• Cuire le bar 12 minutes à 58 °C, au moment de dresser saler et poivrer.

• Faire tomber les feuilles de courgette 1 à 2 minutes dans une huile d’olive, à environ 70 °C.

• Passer les huîtres à la plancha, juste pour les raidir.

 

Dressage

• Dresser le bar, quelques feuilles de courgette, 3 huîtres, arroser d’huile d’argan (quelques gouttes).

• Émulsionner le fumet de bar et y ajouter un demi-jus de citron. Poser sur le montage.

• Décorer de quelques pousses de jeune coriandre.