Noix de Saint- Jacques, tartelette de trulle, granny smith et céleri, jus acidulé au champagne
mercredi 11 mai 2011 16:12
Une recette de Marc Laville, Don Camillo Créations à Nice (06)
Ingrédients pour 4 personnes
• 12 noix de Saint-Jacques
• 2 trulles (boudin niçois)
• 2 granny smith
• 1 abaisse de pâte feuilletée
• 1 céleri boule
• 1 verre de champagne
• 100g de beurre
Progression
• Éplucher le céleri rave, le couper en morceau et le cuire dans un peu de beurre, ajouter un peu de crème. Le laisser cuire jusqu’à ce qu’il soit bien fondant et le mixer en purée.
• Détailler la pâte feuilletée en disque de 4 cm et placer une rondelle de trulle assez épaisse, mettre au four 5 min.
• Tailler des cylindres de granny smith à l’aide d’un petit emporte-pièce, les enfourner avec une noix de beurre pendant 7 a 8 min pour les rendre fondante.
• Mettre les chutes de pommes dans une casserole et les laisser compoter sans rien ajouter. Les passer au tamis fin afin d’obtenir une purée de pommes.
• Faire réduire le champagne avec un peu de purée de pommes puis monter au beurre, assaisonner.
• Assaisonner puis faire poêler vivement les noix de Saint-Jacques 2 min de chaque coté.
Dressage
• Dresser trois points de purée de céleri dans chaque assiette, mettre les noix de Saint-Jacques dessus, les tartelettes au trulle puis les cylindres de pomme. Finir par un trait de sauce.
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