Millefeuille de tomate au crabe

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Millefeuille de tomate au crabe
mercredi 4 mai 2011 17:17

Une recette de Joël Robuchon

Entrée froide

Pour 4 personnes

16 grosses tomates

240 g de chair de crabe

Le corail et les parties crémeuses d’un crabe

Curry en poudre

Le jus d’un citron

1 c. à c. d’estragon haché
finement

4 c. à s. de mayonnaise
à l’huile de pépin de raisin

10 feuilles de laitue

1/2 botte de cresson

1 avocat

1 pomme Granny Smith

10 cl de vinaigre de Xérès

10 cl d’huile d’olive

15 cl de vinaigrette

Un peu de chlorophylle

Préparation de la chlorophylle :

• Passez au robot la botte de persil plat, versez la purée dans un torchon propre et pressez-le fortement pour en extraire le jus. • Versez le jus dans un récipient au bain-marie à feu doux. Lorsque la chlorophylle est coagulée en surface, prélevez-la délicatement avec une cuillère et déposez-la
sur un torchon.Pressez à nouveau pour éliminer le jus restant.

• Récupérez la chlorophylle dans le torchon.

• Assaisonnez avec de la fleur de sel de Guérande, 8 feuilles de cerfeuil et du poivre du moulin

Pour le coulis de tomate

35 g de concentré de tomate
50 g de tomato ketchup

7,5 cl de vinaigre de Xérès

Sauce pimentée (Tabasco®)

7,5 cl d’huile d’olive

Sel au céleri

Poivre du moulin

• Ébouillantez les tomates, pelez-les, coupez la pulpe extérieure en 16 quartiers de 5 cm de large et de 12 cm de long.

• Déposez ces quartiers entre 2 plats ou 2 planches de bois et laissez-les 2-3 heures pour les aplatir.

• Réservez le reste des tomates pour le coulis.

• Passez au tamis le corail et les parties crémeuses du crabe. Mélangez la chair de crabe avec un peu de curry, le jus de citron, l’estragon, 3 c. à s. de mayonnaise, le corail et les parties crémeuses tamisés.

• Mélangez et réservez au frais.

• Ciselez les feuilles de laitue et le cresson.

• Coupez la pomme et l’avocat en dés de 5 mm.

Préparation du coulis de tomate

• Épépinez les tomates déjà découpées et taillez suffisamment de pulpe pour en obtenir 200 g. Passez cette pulpe au robot.

• Pendant que le robot fonctionne, ajoutez successivement le concentré de tomate, le ketchup, le vinaigre de Xérès, du Tabasco®, le sel au céleri et du poivre.

• Versez l’huile d’olive en dernier.

Pomme Granny Smith

Il s’agit d’un cultivar de pomme d’origine australienne. La saison de cette pomme s’étend en France de novembre à mars. La couleur de la peau est verte, proche de la menthe poivrée, et la chair est ivoire. Avec son goût peu sucré et acidulé, cette pomme convient bien à la cuisine.

• Passez le coulis de tomate au chinois étamine. Vérifiez l’assaisonnement et rectifiez-le. Réservez au frais.

• Un peu avant de servir, disposez le coulis de tomate surles assiettes.

• Mélangez de la chlorophylle à 1 c. à s. de mayonnaise, et déposez des petits points réguliers autour du coulis de tomate à l’aide
d’une poche à douille.

• Préparez une vinaigrette avec un peu d’huile d’olive, de vinaigre
de Xérès, du poivre et de la fleur de sel. Assaisonnez-en les quartiers de tomate aplatis. Assaisonnez séparément la laitue et le cresson ciselés avec de la vinaigrette.

• Mélangez la pomme et l’avocat et assaisonnez-les également avec de la vinaigrette.

Préparation du millefeuille

• Parsemez de laitue un quartier de tomate aplati, déposez de la chair de crabe assaisonnée dessus et étalez-la.

• Mélangez la pomme et l’avocat, et assaisonnez-les avec de la vinaigrette.

• Posez un autre quartier de tomate sur le crabe, parsemez de cresson, déposez du mélange de pomme et d’avocat dessus et étalez-le.

Posez ensuite dans l’ordre un quartier de tomate, parsemez de laitue et couvrez de chair de crabe.

• Pour finir, posez un 4e quartier de tomate. Préparez encore 3 millefeuilles de la même manière.

• Coupez les 4 millefeuilles en forme de losange, arrosez d’huile d’olive et de vinaigre de Xérès à l’aide d’une fourchette et parsemez de fleur de sel.

Finition

• Déposez un millefeuille au centre de chaque assiette, sur le coulis de tomate.

• Parsemez de fleur de sel.

• Décorez 2 angles avec du cerfeuil. Servez frais