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lundi 2 mai 2011 10:38 Une recette de Christopher Hache, Les Ambassadeurs, Paris (VIIIe).
• 1 kg de sole • 800 g d’oursins • 1 botte de poireaux crayons • 4 g de sel • 2 g de poivre • 300 g de beurre • 300 g de pommes de terre ratte • 10 cl de crème • 1/8 de botte de cerfeuil • 20 cl de fond blanc Progression • Laver les filets de sole et les parer. • Éplucher les pommes de terre et les découper en cramant. Concasser les parures. Dans une casserole, faire fondre 250 g de beurre et égoutter les parures de pommes de terre. Laisser cuire avec 1 poche de fond blanc pendant 2 minutes. Passer au chinois en foulant. • Éplucher les poireaux et les cuire à l’anglaise, glacer et tailler en biseaux. Réserver. • Ciseler 2 poireaux et les faire suer au beurre, compoter 10 minutes à couvert. Lier avec une goutte de crème. • Sur un papier film beurré, disposer 1 filet de sole. Assaisonner de sel et poivre, et masquer de fondue de poireaux. Disposer un deuxième filet de sole tête-bêche. Saucer et rouler avec le film. • Ouvrir les oursins et réserver les langues. • Faire une purée de pommes de terre / poireaux suée au beurre et détendre au fond blanc. • Cuire les soles 4 min au four vapeur à 80, déposer 3 minutes. • Faire cuire les demi-lunes de pommes de terre au beurre, déglacer au fond blanc et ajouter les biseaux de poireaux en fin de cuisson. Parer les 2 extrémités des soles. • Sur assiettes : dresser une belle virgule de purée de pommes de terre / poireaux et y déposer les biseaux de poireaux et les demi-lunes de pommes de terre. • Glacer la sole avec le beurre de ratte et disperser sur le dessus les langues d’oursins joliment rangés. Finir avec les pluches de cerfeuil. Envoyer une saucière de beurre de pommes de terre à part. A lire aussi : Michelin 2011 : Mission accomplie pour Les Ambassadeurs
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