Dos de turbot grillé “poivre olive”

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Dos de turbot grillé “poivre olive”
mercredi 4 mai 2011 17:20

Une recette de Joël Robuchon

Poissons
Pour 4 personnes

2 turbots de 2,5 kg chacun

15 cl d’huile d’olive

2 c. à s. d’estragon haché

3 pincées de thym

4 pincées de poivre noir
mignonnette

2 pincées d’anis étoilé concassé

Fleur de sel de Guérande

1/4 de botte de basilic ciselée

Poivre blanc mignonnette

1 citron

100 g d’olives noires niçoises coupées en dés de 2 mm

Pour les pommes de terre

8 pommes de terre Roseval de 50 g chacune

1/2 gousse d’ail

1 brin de thym

15 cl d’huile d’olive

Fleur de sel de Guérande

Poivre blanc mignonnette

1 c. à s. de ciboulette ciselée finement

Pour les tomates confites

5 tomates

Sucre glace

10 cl d’huile d’olive

2 gousses d’ail coupées en deux et dégermées

1 pincée de thym

Sel, Poivre du moulin

Préparation des turbots

• Videz les turbots et coupez les têtes.

• Coupez les poissons en deux longitudinalement, en suivant l’arête centrale. Décollez les peaux noires et les peaux blanches à l’aide d’un couteau.

• Coupez le bord avec des ciseaux
et nettoyez bien le sang collé aux arêtes. Épongez les poissons.
Faites-les mariner dans 15 cl d’huile d’olive avec l’estragon, le thym,
le poivre noir mignonnette et l’anis étoilé pendant 15 min.

Préparation des tomates confites

• Ébouillantez les tomates, pelez-les et coupez-les en quatre. Égalisez les

quartiers puis rangez-les dans un plat à four.

• Saupoudrez-les de sel et de sucre glace, arrosez avec 10 cl d’huile d’olive.

• Ajoutez 1 pincée de thym, les 2 gousses d’ail et poivrez. Mettez le plat au four à 50 oC (th. 1) et laissez confire les tomates pendant

1 h 30.

• Pelez le citron à vif, sortez les quartiers et coupez-les en dés.
Mélangez-les avec les olives noires et maintenez à la température du corps.

Préparation des pommes de terre

• Mettez les pommes de terre dans une casserole d’eau froide avec l’ail et le thym.

• Portez à ébullition.

• Laissez cuire 20 min environ.

• Lorsqu’elles sont cuites, égouttez-les, pelez-les et coupez-les en rondelles de 3-4 mm d’épaisseur.

• Mettez-les sur un plat et arrosez avec 15 cl d’huile d’olive.

• Égouttez les turbots marinés, posez-les sur un gril chaud et faites-les cuire 7 min sur chaque face en les arrosant régulièrement avec leur marinade.

• Faites griller en même temps les pommes de terre. Saupoudrez les turbots grillés de fleur de sel et maintenez-les au chaud avec les pommes de terre.

• Déposez un turbot grillé sur chaque assiette.

• Déposez 6 tomates confites dessus, parsemez quelques dés de citron et d’olives noires.

• Disposez 10 rondelles de pomme de terre grillées autour du turbot et surmontez de fleur de sel, de poivre mignonnette et de ciboulette, chacun en petite quantité.

• Parsemez enfin les turbots de basilic ciselé, de fleur de sel et de poivre blanc en mignonnette.

Sauce d’accompagnement

• Pour préparer l’accompagnement

• Mettez dans une saucière les tomates confites écrasées à la fourchette, le reste de citron et d’olives noires, un peu d’huile d’olive, mélangez puis saupoudrez de basilic.