Ingrédients pour 1 personne :
- 1 dos de cabillaud
- 50 g de girolles
- Pousses de roquette
- Panais
- Piquillos
- Tomates confites
- Oignons
- Huile d’olive, vinaigre balsamique, beurre

Confectionner la brandade
• Poêler le cabillaud côté peau pendant 5 minutes, puis réserver.
• Pour la brandade, faire suer à l’huile d’olive les oignons ciselés, rajouter de la chair de cabillaud, tomates confites et piquillos hachés. Mélanger et monter le tout à l’huile d’olive.

Cuire la garniture
• Poêler les girolles avec la roquette crue pendant 2 min puis conserver le jus de cuisson.
• Faire blanchir les panais, les couper en lamelle et les griller.

Réaliser la sauce
• Récupérer le jus de cuisson des champignons, ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique puis émulsionner au beurre.

Dresser
• Remettre le cabillaud au four pendant 2 min, faire réchauffer les girolles et la brandade puis les mouler à la cuillère avec de l’huile d’olive.
• Dresser les girolles sur l’assiette, poser dessus les dos de cabillaud, puis une quenelle de brandade. • Verser la sauce autour ainsi que les panais grillés.
• Décorer avec de la pousse de roquette.

C’est simple mais tellement bon.
Vin conseillé : un Costières de Nîmes blanc «Château de Nages» 2008.