Ingrédients pour 4 personnes :
- Poulpe de roche d’1 kg (il est préférable de le nettoyer puis de le congeler avant de le cuisiner afin de détendre les chairs)
- 1 pièce de citron jaune non traité coupé en 4
- 2 branches de fenouil sec
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à soupe de poivre mignonette
- 1 branche de romarin
- PM : gros sel
- 0,10 L de vin blanc
Marinade pour le poulpe :
- 0,75 L d’huile d’olive
- 1 branche de romarin
- 2 gousses d’ail épluchées et dégermées
Pommes de terre safranées :
- 8 pièces de pomme de terre de taille moyenne
- 1 pointe de couteau de safran en poudre
- 2 L de bouillon de volaille
- Sel, poivre
Sauce vierge :
- 0,15 L de vinaigre balsamique
- Huile d’olive vierge
- ½ pièce d’oignon rouge
- 3 pièces de cébette :
- 1 citron jaune non-traité
- 20 g de câpres au sel (dessalées et bien égouttées au préalable)
- ½ botte de ciboulette
- ½ botte de persil
- ½ botte d’aneth
- 1 pétale de citron confit
- Sel, poivre

Pocher et mariner le poulpe
• Dans une casserole adéquate, verser 3 litres d’eau puis ajouter tous les ingrédients aromatiques ainsi que le vin blanc. Saler et amener ce bouillon à ébullition.
• Plonger le poulpe puis laisser cuire à juste frémissement pendant 30 à 40 minutes (voir plus en fonction de la taille du poulpe).
• Une fois cuit (vérifier en plantant la pointe d’un couteau dans une partie épaisse), retirer la casserole du feu et laisser refroidir le poulpe dans le bouillon
• Égoutter le poulpe puis retirer les parties légèrement visqueuses. Détailler en rouelles pas trop épaisses puis déposer dans un récipient.
• Verser l’huile d’olive sur le poulpe avec le romarin et l’ail.
• Laisser mariner au minimum 12 heures.

Cuire les pommes de terre
• Éplucher les pommes de terre puis les tailler chacune en deux. Leur donner une forme cylindrique.
• Prendre le bouillon froid, ajouter le safran et rectifier l’assaisonnement.
• Ajouter les pommes de terre puis porter à petit frémissement et cuire environ 10 à 15 minutes.
• Laisser refroidir dans le bouillon.

Confectionner la sauce vierge
• Faire réduire le balsamique jusqu’à obtention d’un liquide juste sirupeux (attention, car en refroidissant le liquide épaissit).
• Tailler oignons et cébettes en petits dés.
• Réaliser une fine brunoise avec l’écorce du citron confit.
• Faire des suprêmes avec le citron jaune puis les tailler en petits dés.
• Effeuiller le persil et l’aneth puis les concasser.
• Détailler des petits bâtonnets avec la ciboulette.

Dresser
• Égoutter le poulpe de sa marinade et le faire juste tiédir.
• Faire chauffer les pommes de terre puis les égoutter. Les couper en deux.
• Mélanger les ingrédients de la sauce vierge puis ajouter de l’huile d’olive afin de lier le tout et rectifier l’assaisonnement.
• Sur une assiette, déposer quelques traits de balsamique, déposer les pommes de terre (4 demi par assiette) puis le poulpe et terminer par la sauce vierge que l’on mettra plutôt sur les pommes de terre.
• Déguster aussitôt.

Délicieuse entrée méditerranéenne.
Vin conseillé : un Côteaux d’Aix-en-Provence «Esprit Sud» 2009.