Ingrédients pour 6 personnes :
Pâte à ravioli :
- 0,400 kg de farine
- 15 g de sel
- 4 œufs entiers
- 5 jaunes d’œufs
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
Garniture :
- 0,050 kg de truffes fraîches
- 4 poireaux
Pour les ris :
- 1 pomme de ris de veau de 200 g
- 0,130 kg de beurre
- 0,10 L de crème fraiche liquide
- Carotte
- Oignon
- Céleri
- 1/8 L de jus de truffes
- 20 cl de vin blanc

Préparer la pâte à raviolis
• Mélanger dans un bol les œufs et l’huile d’olive.
• Verser la farine dans une grande terrine et ménager un trou au centre.
• Ajouter le mélange d’œufs et d’huile d’olive, ainsi que le sel, et l’incorporer délicatement à la farine.
• Lorsque la pâte prend corps, pétrir avec les doigts.
• Pétrir la pâte pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement élastique.
• Laisser reposer 2 heures.

Braiser les ris de veau (voir Tour de main)
• Faire dégorger les ris de veau en les rinçant sous un filet d’eau froide pendant 10 minutes.
• Porter de l’eau à ébullition dans une casserole et y faire blanchir les ris pendant 5 minutes.
• Égoutter et rafraîchir. Retirer les membranes des ris.
• Faire fondre du beurre dans une cocotte. Ajouter les ris et les légumes (carotte, oignon, céleri) taillés en brunoise, faire revenir jusqu’à belle coloration puis mouiller avec le vin blanc et assaisonner de sel et de poivre.
• Couvrir et mettre au four (200 °C) pendant 15 minutes.
• Retirer du four et laisser refroidir.
• Décanter les ris de veau et enlever tous les filaments et membranes qui restent, les couper en petits dés.

Préparer la garniture
• Retirer le vert des poireaux et le mettre de côté. Tailler les blancs en petits carrés. Mélanger 25 g de beurre et un peu d’eau salée dans une casserole. Y plonger les blancs de poireaux et faire cuire pendant environ 5 minutes, de sorte qu’ils soient bien tendres. Égoutter et réserver.
• Prélever 15 g de truffes et les couper en fines lamelles. Hacher les truffes restantes.

Réaliser la sauce
• Faire cuire le vert des poireaux dans ¼ l d’eau pendant une demi-heure.
• Mixer puis passer au chinois, ajouter 1 dl de crème et 100 g de beurre.
• Réduire à feu doux, assaisonner de sel et de poivre.

Confectionner les raviolis
• Découper la pâte abaissée selon la forme choisie pour les raviolis.
• Badigeonner chaque ravioli avec un pinceau trempé dans un œuf et y placer une tranche de truffe fraîche, 1 dé de ris de veau braisé et une cuillerée à café de blancs de poireaux cuits, assaisonner, refermer à l’aide d’une autre abaisse de ravioli.

Cuire et dresser
• Porter une grande quantité d’eau très salée à ébullition et y plonger les raviolis pendant 5 minutes. Les égoutter.
• Pendant que les raviolis cuisent, remettre à chauffer la sauce au vert de poireaux et y incorporer le jus de truffes. Ajouter ensuite les raviolis égouttés et remuer délicatement.
• Servir les raviolis et leur sauce saupoudrés de truffe hachée.

Quelle saveur à la dégustation !
Vin conseillé : un Côtes de Bourg «Château Labadie» 2006.