Ingrédients pour 8 personnes :
- 8 oursins
- 8 coquilles Saint-Jacques
- 0,100 kg de crème liquide
- 0,100 kg de lait demi-écrémé
- 0,100 kg de chou-fleur
- 1/2 pamplemousse rose en suprêmes
- 1 pincée de roquette
- 1 botte de ciboulette
- 1 mini chou-fleur violet
- 1 cl de vinaigre balsamique blanc
- 0,05 L d’huile d’olive
- Sel, poivre

Préparer les différents composants
• Réaliser un velouté de chou-fleur, assaisonner, refroidir, mettre dans un siphon, gazer 2 fois.
• Ouvrir les oursins, filtrer le jus, le coller en proportion de 4 feuilles de gélatine au litre, réserver au frais.
• Retirer les langues d’oursins et réserver au frais.
• Ouvrir les coquilles Saint-Jacques (voir le "Tour de main"), garder les noix, les tailler en grosse brunoise, réserver au frais.
• Prélever les suprêmes de pamplemousse, les tailler en dés.
• Trier la roquette, ciseler les feuilles.
• Mélanger la grosse brunoise de Saint-Jacques, la roquette ciselée, les dés de pamplemousse, l’huile d’olive, le vinaigre balsamique blanc, sel et poivre.

Dresser
• Dresser cet appareil dans la coque d’oursin, disposer les langues d’oursins dessus puis la gelée d’oursins, finir par le siphon de chou-fleur puis râper le chou fleur violet et parsemer de ciboulette ciselée.

Une explosion de saveurs océanes.
Vin conseillé : un Coteaux de Layon «Château de Fresles» 2009.