Millefeuille de tourteau, passion, pommes granny smith et cigarettes au safran, fumet de crevettes grises

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Millefeuille de tourteau, passion, pommes granny smith et cigarettes au safran, fumet de crevettes grises
jeudi 28 avril 2011 11:43

Une recette de Gilles Blonay à La Grange à sel, au Bourget-du-Lac (73).

Millefeuille de tourteau, passion, pommes granny smith et cigarettes au safran, fumet de crevettes grises.

• Deux tourteaux cuits 12 min au court bouillon

• Récupérer 300 grs de chair émiettée

• Sel, poivre

• Jus de citron

• Sauce soja

• Aneth : mettre au frais

• Réduire à l’état sirupeux 350 g de vin blanc, 300 g de jus d’orange, 100 g de sucre, 30 g de miel, 1 g de safran, une brindille de thym.

• Ajouter les 4 pommes coupées en brunoise et 80 grs de quinoa, laisser compoter une dizaine de minutes puis garder au frais

Gelée passion

• 150 g de pulpe de passion

• 150 g de jus d’abricot

• 20 g de sucre

• Porter à ébullition

• Ajouter 15 g d’agar-agar

• Cuire en remuant 10 min. Collez dans une plaque de 3 mm

Fumet de crevettes

• 100 g de crevettes grises

• une c. à s. de garniture aromatique

• une c. à s. de vin blanc

• 80 g de fumet de poisson

• laisser infuser 15 min, refroidir, lier à peine à la mayonnaise.

Cigarettes safran

• 300 g de beurre pommade

• 250 g de sucre glace

• 180 g de blanc d’œuf

• 250 gr farine

• Zeste de citron

• Safran

• Cuisson 180°C.

• Finition avec un emporte pièce. Monter par étage, tourteaux, quinoa, pommes, tourteaux et quinoa, pommes, gelée passion, cigarette, napper le fond de l’assiette de fumet de crevettes.

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