Ingrédients pour 6 personnes :
- 0,200 kg de chair de tourteau d’Ecosse triée
- 1 feuille de gélatine
- 3 avocats haas
- 1,5 kg de tomates grappe numéro 3
- 30 g d’oignon nouveau botte
- 4 feuilles de coriandre fraîche
- 5 g d’ail rose de Lautrec
- 1 citron jaune
- 4 feuilles de menthe
- 10 feuilles de basilic
- 4 feuilles de mélisse citronnelle
- 6 cl d’huile d’olive
- PM piment d’Espelette

Préparer la gelée acidulée
• Couper les avocats en deux, retirer le noyau puis, avec une cuillère à soupe, retirer la chair d’avocat.
• Chauffer une poêle, ajouter de l’huile d’olive, puis faire revenir doucement et sans coloration la chair d’avocat préalablement taillée en dés réguliers.
• Déglacer au jus de citron puis mixer et passer au chinois étamine. Réserver et, dans un saladier, rajouter du jus de citron. Faire fondre dans ce jus l’ail ciselé finement et l’oignon nouveau. Rajouter la purée d’avocat, la coriandre ciselée et le piment d’Espelette. Mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement.
• Mixer les tomates avec du sel, puis rajouter le basilic et porter à feu doux. Avec la chaleur la pulpe de la tomate va se décanter.
• Récupérer la partie translucide (eau de tomate) et faire réduire à consistance et au goût. Coller avec de la gélatine bronze ou de l’agar-agar.
• Dans un verre ou un petit pot décoré, rajouter la purée d’avocat bien relevée, puis disposer dessus l’eau de tomate presque gélifiée. Laisser prendre au frais.

Dresser
• Avant de servir, poser le tourteau assaisonné avec les herbes ciselées, une légère pointe de Tabasco, un filet d’huile d’olive et une goutte de citron.
• Servir frais.

Aussi joli que bon.
Vin conseillé : un Bergerac blanc «Château Grand Chemin» 2009.