Ingrédients pour 4 personnes :
- Langoustines : 5 par personne
- 1 kg de crevettes grises
- 5 échalotes avec peau
- 2 têtes d’ail
- 20 g de gingembre
- 5 feuilles de laurier
- 5 feuilles de lime
- Zeste de combava
- 2 bâtons de citronnelle
- 5 g de coriandre en grains
- 5 g d’anis étoilé
Marmelade de kumquat :
- 0,200 kg de kumquat
- 50 cl d’eau
- 0,100 kg de sucre
- 10 g de sel de mer
Garniture :
- Crevettes grises décortiquées
- Choux chinois
- Sésame blanc frit
- Huile de sésame
- Nougaï (une sorte de coriandre)
- Basilic thaï
- Oignon cébette
- Coriandre
- Shiso rouge

Confectionner le bouillon de crevettes grises
• Dans une cocotte en fonte chaude, mettre les crevettes grises, les échalotes et la citronnelle émincées pour obtenir une belle coloration.
• Mouiller avec l’eau jusqu’à mi-hauteur, porter à ébullition et écumer soigneusement.
• Ajouter le reste des ingrédients et laisser infuser pendant 30 minutes.
• Passer au chinois étamine et assaisonner.

Réaliser la marmelade de kumquat
• Blanchir les kumquats et les confire pendant 6 heures dans une saumure. Mixer au robot puis passer au tamis.

Cuire la garniture thaïlandaise
• Blanchir les choux chinois et les tailler en bâtons. Mélanger avec le sésame frit et les crevettes grises décortiquées, le nougaï, le vert de l’oignon cébette et le basilic thaï finement ciselé.

Dresser
• Pocher les langoustines dans le bouillon de crevettes.
• Après la cuisson, les langoustines doivent être transparentes.
• Dresser le mélange de choux chinois dans une assiette creuse et déposer les langoustines dessus.
• Assaisonner les oignons cébettes (vert et blanc) finement émincés avec la vinaigrette et l’huile de sésame. Faire une pointe de marmelade de kumquat au bord de l’assiette.
• Verser le bouillon chaud dans l’assiette à la dernière minute et devant les convives.

Plat d’une grande sapidité et de simplicité.
Vin conseillé : un Rosé de Loire «Château de la Roche» 2009.