Ingrédients pour 20 personnes
Crème de rose :
- 3 jaunes d’œufs
- 0,30 L de lait
- 0,30 L de crème à 35 % MG
- 0,050 kg de boutons de roses
- 0,060 kg de sucre en poudre
- 4 g de gélatine
Coulis de framboise :
- Purée de framboises
Décor en sucre :
- 0,050 kg de glucose
- 0,050 L d’eau
- 0,125 kg de sucre en poudre
Pâte sucrée :
- 0,120 kg de beurre
- 1 œuf entier
- 0,200 kg de farine type 55
- 0,100 kg de sucre glace
- 5 g de sel
Pétales de roses :
- Blanc d’œuf
- Sucre en poudre
- Pétales de rose
Sorbet litchi :
- 0,250 kg de purée de litchi
- 0,150 kg de glucose
- 8 g de cremix (yaourt vanillé avec purée de fruits)

Cuire le fond de tarte
• Réaliser la pâte sucrée, abaisser, foncer un cercle et la faire cuire 15 minutes à 180 °C.
• Réserver ensuite les fonds de tarte.

Préparer la crème de rose
• Faire bouillir la crème et le lait.
• Faire infuser les boutons de roses pendant 10 minutes hors du feu.
• Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Incorporer à ce mélange l’infusion de rose et cuire à feu doux comme une crème anglaise.
• Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine et le chocolat blanc.
• Réserver au frais pendant 1 heure.

Préparer le coulis de framboise
• Cristalliser les pétales de rose : enduire les pétales de roses avec du blanc d’œuf battu à l’aide d’un pinceau puis les saupoudrer de sucre semoule.
• Laisser reposer 1 jour à l’air libre et à température ambiante.

Dresser
• Mettre la crème dans les fonds de tarte.
• Napper de coulis de framboises.
• Décorer avec les pétales de roses cristallisées et servir avec du sorbet litchi.

Dessert original et très agréable.
Vin conseillé : un Montlouis «Domaine de Cray» 2008.