Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 escalopes de foie gras de 80 g chacune
- 1 blanc d’œuf
- 0,300 kg de rhubarbe
- ½ pomme
- 0,300 kg de jus de fraises centrifugé
- 12 feuilles de sauge
- 0,20 L de sirop à 30 °
- ½ gousse de vanille
- 0,035 kg de sucre en poudre
- 1 cuillerée d’huile d’olive
- 3 g d’agar-agar
- 0,050 kg de sucre cristallisé

Cuire les garnitures
• Éplucher la rhubarbe et la mettre en poche sous vide avec le sirop.
• Cuire à 80 °C durant une heure.
• Tailler en bâtonnets réguliers.
• Tailler les pommes en brunoise et mettre en poche sous vide avec le sucre et l’huile d’olive.
• Cuire à 80 °C pendant 10 minutes.

Confectionner la gelée de fraises
• Chauffer le jus de fraise, le sucre semoule et l’agar agar à 80 °C et couler en plaque.
• Réserver au froid, puis tailler des cubes de 1 cm de côté.

Cristalliser les feuilles de sauge
• Passer les feuilles de sauge au blanc d’œuf, puis dans le sucre et laisser sécher 2 heures à température ambiante.

Rôtir le foie gras
• Faire colorer les escalopes de foie gras et les cuire 3 ou 4 min au four à 180 °C ; les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Dresser
• Répartir harmonieusement.

Agréable association du doux et de l’acide.
Vin conseillé : un Bergerac blanc «Château Grand Chemin» 2009.