Ingrédients pour 2 personnes :
- 2 pièces de cabillaud de 0,160 kg dans le dos
- 0,060 kg de morilles sèches
Endives :
- 0,030 kg de jambon des Ardennes
- 4 endives
- 160 g d’eau
- 20 g de beurre
- Sel et poivre (pm)
- Sucre (pm)
- 10 g de noix
- 20 g de comté
- 30 g d’oignons nouveaux
Sabayon :
- 2 œufs
- 10 g de beurre
- 5 cl Macvin
- 5 cl d’huile d’olive
- 10 cl d’huile de noix
Marmelade :
- 30 g de cébette
- 10 g de beurre
- 60 g de morilles
- 20 g de jus de viande
Dressage :
- 10 g de jus de viande
- 3 g de vinaigre

Pocher le cabillaud
• Mettre les cabillauds au gros sel pendant 20 minutes pour raffermir la chair, puis les dessaler sous un filet d’eau froide pendant 10 minutes.
• Mixer les morilles, rouler les morceaux de poisson dedans et les enrouler avec dans du papier film.
• Cuire les poisson à la vapeur pendant environ 6 minutes. Laisser reposer pendant 6 minutes.

Rôtir les endives
• Enlever le pédoncule des endives, les cuire avec un peu de beurre, de sel, de sucre, et d’eau pendant 10 minutes à frémissement.
• Tailler les oignons en fine brunoise, faire suer avec le beurre sur feu doux, ajouter les noix concassées, le jambon des Ardennes, et le comté taillé en petits dés.
• Farcir les endives avec cette farce, puis les rôtir au beurre.

Monter le sabayon
• Mettre les jaunes d’œuf dans une casserole avec le Macvin, monter le sabayon avec l’aide d’un fouet au bain-marie.
• Lorsque le sabayon est cuit, ajouter les huiles et le beurre, et rectifier l’assaisonnement.

Cuire la marmelade
• Émincer les cébettes, les faire suer au beurre, ajouter les morilles préalablement lavées, caraméliser le tout puis verser le jus de viande.
• Cuire à couvert pendant 35 minutes.
Au terme de la cuisson concasser cette marmelade.

Dresser
• Poser le morceau de cabillaud sur la marmelade de morilles, les deux endives de l’autre côté de l’assiette et saucer celles-ci avec un peu de jus vinaigré.
• Servir aussitôt.

Préparation toute en délicatesse.
Vin conseillé : du Macvin blanc ou rouge.