Ingrédients pour 4 personnes
-  2 filets de caneton de Challans
-  12 cerises
-  1 c. à s. de vinaigre de fruits rouges
Croûte de pistache :
-  0,050 kg de beurre salé pommade
-  1 c. à s. de sésame doré
-  1 c. à s de graine de pavot
-  3 c. à s de pistaches mondées
Pâte sablée :
-  0,200 kg de beurre pommade
-  0,150 kg de farine
-  0,060 kg de semoule fine
-  1 œuf
-  Sel, poivre
Jus court :
-  1 kg de carcasse de canard
-  1 oignon
-  1 L de fond blanc
-  0,100 kg de confiture de cerise
-  0,100 kg de vinaigre de fruits rouges
-  0,10 L de jus de cerise
-  0,10 L de liqueur de guignolet
Chutney de cerise et poivron :
-  0,180 kg de poivrons rouges (brûlés)
-  0,090 kg d’oignons nouveaux
-  0,050 kg de sucre roux
-  1 gousse d’ail
-  0,080 kg de vinaigre de fruits rouges
-  0,020 kg de vinaigre balsamique
-  0,400 kg de cerises dénoyautées

Confectionner la croûte de pistache
• Mélanger au robot-coupe, plaquer entre deux feuilles de papier sulfurisé de 3 mm.
• Réserver au froid.

Réaliser la pâte sablée
• Mélanger la farine, la semoule, assaisonner, le beurre et l’œuf au batteur sans trop travailler.
• Abaisser sur papier sulfurisé de 3 mm et cuire au four à 180 °C.

Cuire le jus court
• Concasser les carcasses, les faire colorer au beurre, ajouter l’oignon ciseler, colorer, mouiller au fond blanc, cuire 1 heure et passer au chinois.
• Réaliser un caramel avec la confiture et le vinaigre, déglacer au jus de framboise, ajouter le jus de canard réduit de moitié, finir avec la liqueur de framboise puis rectifier l’assaisonnement avec un peu de beurre.

Préparer le chutney de cerise et poivron
• Chauffer les liquides et le sucre, ajouter les poivrons en julienne, l’oignon émincé, ajouter les cerises et la confiture.
• Réserver au chaud

Dresser
• Bien colorer le côté graisse des filets de canard, disposer côté chair dessus la croûte pistache, passer sous la salamandre, poêler les cerises avec le beurre, le sucre.
• Déglacer au vinaigre sur les palais pistache.
• Dresser le tout harmonieusement.

Recette du terroir de grande qualité.
Vin conseillé : un Bergerac «Château Grinou» 2008.