Ingrédients pour 4 personnes
préparation : 30 min
marinade : 6 h
repos : 12 h
Le poisson :
• 800 g de filet de cabillaud
La marinade :
• 200 g de sucre
• les zestes d’une orange
• les zestes d’un citron vert
• 10 g de graines de coriandre
• 2 badianes ou anis étoilés
• 2 clous de girofle
• 1 baie de genièvre
• 15 g de poivre mignonnette
• 250 g de gros sel
• fleur de sel
Les légumes :
• 1 carotte
• 1 poivron rouge
• 1 botte de radis
• 1 chou-fleur
• 1 poivron vert
• 70 cl d’eau
•200 g de sucre
• 20 cl de vinaigre blanc
• 40 g de gingembre
• 1 botte de coriandre
Progression
Préparation du gravlaks :
• Demander à votre poissonnier de préparer le filet de cabillaud sans peau, ni arêtes.
• Pour la marinade gravlaks, mélanger dans un saladier l’ensemble des ingrédients.
• Dans un plat adapté à la taille du filet, disposer une première couche de marinade. Déposer le cabillaud. Le recouvrir du reste de marinade. Filmer le plat et le placer au frais durant 6h.
• Sortir le plat du réfrigérateur. Ôter le filet de cabillaud de la marinade et le rincer sous un filet d’eau froide. Jeter toute l’eau rendue par la marinade.
• Sécher le cabillaud dans un torchon propre. Le déposer dans un plat. Le filmer et laisser reposer 12h au frais, pour que les parfums pénètrent au coeur du cabillaud et obtenir une belle transparence.
• Sortir le cabillaud, le disposer sur une planche. Passer votre couteau sous un filet d’eau froide pour faciliter la découpe. Tailler de fines tranches du cabillaud gravlaks et les disposer sur une assiette.
• Parsemer légèrement de fleur de sel.
Préparation des légumes :
• Tailler les légumes en essayant de varier les formes et les tailles afin de donner du volume lors du dressage.
• Porter à ébullition l’eau, le sucre, le vinaigre. Ajouter hors du feu le gingembre et la coriandre fraîche. Laisser infuser 5 min et verser le tout, à chaud, sur les légumes.
• Laisser refroidir à température ambiante. Placer au frais 2h minimum. Égoutter les légumes avant de les servir avec le gravlaks.
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