Ingrédients pour 4 personnes :
- 0,500 kg de foie gras
- 2 dz d’escargots justes blanchis
- 0,15 L de crème liquide
- 3 blancs d’œufs
- 3 gousses d’ail (rose de préférence)
- 2 carottes
- 2 oignons
- 4 étoiles de badiane
- 1 bâton de citronnelle
- 0,250 kg de persil plat
- 0,200 kg de graines de Sarrazin
- 0,100 kg de farine
- De l’huile de pépin de raisin
- 0,10 L de pommeau
- Sel, poivre

Réaliser la gelée de badiane
• Cuire un jus de légume a la badiane avec une carotte, un oignon et 2 badianes, mettre un litre eau et laisser réduire à 10cl.
• Coller à la gélatine avec 1 feuille et assaisonner.
• Couler la gelée de badiane dès que c’est froid.

Cuire le foie gras
• Déveiner le foie gras, le mettre à mariner 24 heures avec 8 g de sel, une pincée de poivre et le pommeau.
• Le cuire à 65 °C pendant 1 heure, une fois cuit le mettre dans un cadre à presser, au frais.

Préparer les escargots
• Mettre les escargots à cuire dans 1 litre d’eau avec la carotte, l’oignon, la badiane, la citronnelle et une pincé de gros sel.
• Cuire à frémissement pendant 1h30 environ (selon la taille des escargots).

Confectionner le jus de persil
• Blanchir le persil plat dans de l’eau bouillant avec 30g de gros sel par litre d’eau et le cuire pendant 7 minutes.
• Une fois cuit le mettre aussitôt dans de l’eau et de la glace pour garder sa couleur verte.
• Une fois refroidi, le presser et le mettre dans un blender avec 25 cl d’eau glacée.
• Assaisonner et mixer 10 minutes, puis passer au chinois.

Dresser
• Piquer les escargots par 6 sur une brochette, les rouler dans la farine, ensuite, dans le blanc d'œuf, et pour finir dans les graines de sarrasin.
• Tailler une tranche de foie gras.
• Frire les brochettes environ 1 min dans l'huile à 180 °C, les mettre sur du papier absorbant.
• Assaisonner puis dresser en disposant le jus de persil à côté du foie gras et poser les escargots dessus.

Association audacieuse et réussie.
Vin conseillé : du Pommeau bien frais.